12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate eh'esso s ia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato
Pagina 004
Grasso degli arrosti e delle salse. — Quando digrassate le salse, o l'intinto dell'arrosto, specie se di pollo, badate di raccogliere diligentemente
Pagina 004
. Badate che il composto non bolla, ma che sia molto liscio. Ritiratelo dal fuoco e quand'è freddo unitevi un pezzo di burro nel quale avrete messo a goccia
Pagina 041
Oppure. Cuocete i fegatini (badate sempre di levar via, senza romperla, la vescichetta del fiele) di 2-3 polli nel brodo, pestateli finamente con un
Pagina 052
badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.
Pagina 068
8- Tagliatelle di semolino. — Intridete del semolino fino, con sole uova, senz'acqua, aggiungetevi se v'aggrada un po' di farina ma badate che in
Pagina 117
forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il
Pagina 191
fettoline, poi la seconda metà delle uova frullate, con un altro po' di burro, e badate che il composto si rapprenda.
Pagina 194
sciolto un bel pezzo di burro, fate asciugare il liquido e badate che prendano bel colore.
Pagina 201
spolverizzandone ogni cucchiaiata con del buon parmigiano grattato. Mettete al forno e badate che l'intonaco pigli un bel color d'oro.
Pagina 246
Quando levate via la carta (a due terzi di cottura), il roastbeef deve prendere un po' di colore : badate tuttavia di non cuocerlo troppo, ma di
Pagina 262
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al
Pagina 287
brodo e tiratele lentamente a cottura in tre quarti d'ora. Se il brodo s'asciugasse rifondetelo e badate di tenere il coperchio sul tegame. Cinque minuti
Pagina 288
N.° II Un chilogr. di vitello magro, 3 acciughe diliscate, 100 gr. di prosciutto, 100 gr. di midollo di manzo (badate che non contenga ossicini
Pagina 299
Fate soffriggere con del burro un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, collocatevi la coscia di montone bene infarinata, badate che prenda colore
Pagina 309
Se fosse cotto in umido badate che non vi resti unita una soverchia quantità di grasso.
Pagina 319
la testa. Badate quindi che la pelle internamente sia coperta d'un po' di carne e, ove non lo fosse, rimediate trasportandone qualche filetto da una
Pagina 329
Quand'è rappresa aggiungetene dell'altra a un cent, circa d'altezza, poi fatevi in giro una corona di regolari pezzetti di cervello marinato e badate
Pagina 332
Badate però ch'è soltanto col ripieno di tartufi che si lasciano riposare le pernici 3-4 giorni ; con gli altri conviene adoperarle subito.
Pagina 366
Nel fare acquisto delle lepri badate che la schioppettata non le abbia colte nel dorso, altrimenti la loro parte migliore ne sarebbe tutta sconciata.
Pagina 374
Non occorre che sbuzziate il cefalo ; basterà che gli leviate la borsetta del fiele, il rimanente essendo buono a mangiarsi. Badate che questo pesce
Pagina 391
Razza lessa. Procuratevi la razza già spellata dal pescivendolo e cuocetela a pezzi nel courtbouillon ; il fegato pestato (badate di non lasciarvi la
Pagina 392
Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
Pagina 400
Se le ostriche hanno le conchiglie semichiuse, rifiutatele perchè il mollusco non è più vivo ; badate anche che la provenienza delle ostriche sia
Pagina 411
tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.
Pagina 423
Verze alla casalinga. Fate soffriggere due fesine d'aglio in una cazzarola dove avrete riscaldato dell'olio e del burro. Badate però che l'aglio che
Pagina 429
, versatevi sopra un po' di latte con sale, pepe e 2-3 cucchiai di formaggio, badate che il composto pigli bel colore da tutte e due le parti e servitelo
Pagina 443
Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un
Pagina 446
il gusto, mescolate bene le rape e badate che rosolandosi piglino un bel color d'oro. Se il lardo
Pagina 453
(badate che l'aglio non arrossi troppo e non divenga amaro), aggiungetevi due tuorli, 3-4 cucchiai di pangrattato bagnato nel brodo, pepe, sale, noce
Pagina 459
Tartufi alla casalinga. Lavate i tartufi con un po' di vino bianco, spazzettandoli diligentemente, badate di non spellarli perchè la corteccia
Pagina 472
quasi sempre in umido (vedi uovoli) e s'impiegano per condire le paste d'uova, risotti, pasticci ecc. Badate di essere cauti nell'acquisto dei funghi
Pagina 473
Barbabietole. Badate di non romperle nel lavarle affinchè non perdano il sugo, e cuocetele nell'acqua senza mondarle onde non anneriscano
Pagina 480
crema solita, con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e 4 decilitri d'acqua o di latte. Quando il composto s'attacca alla spatola (badate che non bolla
Pagina 555
Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.
Pagina 564
tre parti di ghiaccio occorre una parte di sale, badate però di non mescolarli : alternateli invece a strati nel recipiente che dev'essere colmo.
Pagina 564
— Mondate 750 gr. di buone albicocche mature e spremetele da uno staccio. Fate bollire 470 gr. di zucchero con un litro d'acqua, badate (vedi Regole
Pagina 572
. di zucchero con ¼ di madera e con 2/4 di acqua (badate che lo sciroppo non marchi meno di 22 gr. al pesasciroppo, se ciò non fosse, fatelo bollire
Pagina 572
abbrucia. Badate, di rallentare il fuoco, di portar via con un pennello bagnato ciò che si raduna sull'orlo del pajolo, e quando lo sciroppo è al
Pagina 580
NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello
Pagina 581
, lavorate il composto molto bene sulla spianatoia, tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadratelli con la rotella, badate che i pasticcini
Pagina 599
Fermentato che sia rimpastatelo in fretta senza nulla aggiungervi, mettetelo a regolari cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badate che i
Pagina 608
Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un
Pagina 658
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono
Pagina 670
gelida piastra di marmo : il freddo vi farà ottenere lo stesso scopo. Badate però che il caffè da mettersi nella scodella dev'essere tostato un po' meno
Pagina 731
24. Maniera di servire i lamponi. — I lamponi scelti di giardino (badate che non siano bacati) si collocano in una scodella di cristallo, si irrorano
Pagina 740
Esse si preparano in un apposito arnese di rame, specie di bastardella senza stagnatura perchè nel rame i colori delle frutta non si alterano. Badate
Pagina 742
cognac, o spolverizzata di acido salicilico. Prima di chiudere i vasi col tappo a smeriglio aspettate sempre 4-5 giorni, badate quindi che il tappo
Pagina 742
N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Badate che le cotogne, siano esse tagliate a spicchi o in forma di dischi per traverso (il torsolo va
Pagina 750
N.°l. Col metodo Appert. (Vedi pag. 743). Crude come le altre frutta, intere e non mondate. Riescono squisite e con uno speciale profumo. Badate che
Pagina 761
Accademia della crusca
