Quando i pennelli sono troppo appuntati, non emergendo dalla punta che pochi peli, allora bisogna spuntarli colle forbici, badando però di non
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, prezzemolo e 2 cucchiai di farina, e vi si mettono l’orzo ed i fagiuoli col proprio liquido e all’occorrenza brodo od acqua, badando che la vivanda resti
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fumante, e quando è gialla si aggiunge e si lascia rinvenire la pasta nel grasso, badando che non divenga bruna, lasciandola poi bollire alcuni minuti in 1
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’interiori entro il petto, i quali indi si levano dalla parte del groppone, badando bene di non ledere il fegato. Per riescire bene, la mano sinistra
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qualità per sè), per metterle poi a stufare nel burro con zucchero e un po’ di brodo, badando che ciascuna di esse conservi il suo colore.
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e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il
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squame (sempre più piccole verso la cima). Si tiene a tale scopo il cucchiaino con la parte concava in su, badando nell’estrarlo di premerlo cautamente un
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arrostire 1/2 ora circa su fuoco piuttosto vivo, badando che non si asciughino. Riescono più sugosi arrostiti coperti in una casserola. Si servono con
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Cervello di vitello. Si lava, poi si mette in acqua calda, per toglierne facilmente la pellicola e le vene che lo ricoprono, badando di levare anche
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moscata e brodo, badando che il sugo non si consumi interamente, acciò il prezzemolo si mantenga verde; quindi si tolgono le droghe e si aggiunge alla
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farina (badando che i tuorli non si assodino); dopo aver disposto tutto a corona sul piatto si mette in mezzo del prezzemolo trito.
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intonacata di carta burrata, coprendo il farcito anche al di sopra con un foglio di carta, poi lo si fa cuocere 2 ore a bagno-maria, badando d’aggiungere più
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mette quello ripieno sopra una salvietta sul piattone contornate con limoni tagliati, badando di non disperdere l’acqua salsa contenutavi. Si
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si spianano alla grandezza d’una palma di mano; s’intagliano questi tondelli colla ruotina a denti in striscie larghe un dito, badando che l’orlo tutt
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Con ripieno di mele. Nel burro bollente si fanno rinvenire 7 deca di riso, badando che non ingiallisca, poi lo si cuoce denso, non però tenero, con
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Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla
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Battere le uova a schiuma. 1) Per fare ciò ci vogliono sopra tutto delle uova ben fresche, badando nel romperle che non vi entri del tuorlo nell
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recipiente fino alla metà nell’acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l’acqua non
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calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d’un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate
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Per preservare le provvigioni dal guasto fa d’uopo osservare una meticolosa pulizia, badando che in nessuna parte si produca da qualche avanzo o
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raschia la pelle come pure la barba che si trova sotto il cappello, e si pone ogni singolo, appena mondato in acqua fresca fino a lavoro compiuto, badando
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, stemperandoli poi con precauzione in 1/2 litro d’acqua bollente, badando che non trabocchi (a ciò servendosi d’una pentola piuttosto grande). Levato
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cucchiaiate la polpa del frutto, badando che lo zucchero montando non trabocchi.
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trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto
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quella fluviale. L’istessa osservanza vale pel risciacquamento dei vasi di vetro o di latta. I vasi devonsi riempire quasi fino all’orlo, badando
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pezzi giù dall’osso, trinciando poi questi per traverso in finissime fettoline, badando di non rimuovere il coltello sottile e molto affilato
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grandezza di 1 1/2 foglio di carta, (Fig. 17) Fig. 17. badando di spolverizzare poco la tavola e il matterello, levando la farina con una fina scopetta
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mezzo di un lardatoio o simile nello stampo unto, premendoveli e ungendoveli dalla parte interna con chiara d’uovo, badando di non smuoverli mentre vi si
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Accademia della crusca
