facile di quello che credevo. Mentre passavo in mezzo alla gente seduta, badando a non pestare i piedi a nessuno, m'intesi dire alle spalle: - Largo
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versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve
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; diluite con un poco di brodo buono o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco per farlo alquanto concentrare, badando di tramenare col
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delle interiora, badando di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciaiuola con cipolla, sedano, rosmarino e
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sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono
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di piccione, che avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, badando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello
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moderato, badando di tramenare di quando in quando, perchè i piselli non prendano 1’abbrucciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda
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i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, badando
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a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una dura polentina badando di tramenare continuamente perchè non
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Stemperate in un litro di latte fresco un etto di farina, badando di adoperare prima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poi il
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, perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella, perchè per dilatarsi dell'aria che
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piatto, badando di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte servitela calda.
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battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando
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. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto
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Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
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pomidoro, e lasciate finir di cuocere, badando di rimestare di sovente perchè i piselli non si attacchino al fondo.
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di brace, badando che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro
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di cuocere a fuoco lento badando di bagnare con qualche cucchiaiata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
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burro, badando di rivoltarle quando abbiano il colore da una parte; poi unitevi la concia medesima che avrete intanto fatto sobbollire a parte
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lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, badando di non
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, prezzemolo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare
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Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, badando alle punte delle pinne, che sono acutissime e
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bicchiere di vino bianco, facendo cuocere il tutto lentamente per un’altr'ora, badando di rimestare di frequente.
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di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, badando di bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo quanto
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con brodo e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezza almeno con fuoco sotto e sopra, badando di rivoltare ancora qualche volta.
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Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere
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internamente con burro, e fatelo girare al fuoco badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due
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Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non
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, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè
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, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, badando di non farlo abbrustolire troppo.
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, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a
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altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po’ umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
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nell’olio, e continuate a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole un'altra nella stessa tegghia badando
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perchè si prosciughi di più, badando di rimestare sovente per non lasciarla attacare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela
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5 volte della sua quantità, formando una crema densa e spugnosa, liscia e vellutata, badando bene di non lasciar bollire, altrimenti tutto sarebbe
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Accademia della crusca
