Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il
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Bacche di Ginepro (Juniperus communis). È noto che le bacche di questa conifera che è diffusa in tutta l'Europa, specie nelle regioni nordiche
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i) Marinata per uccelli: tre cucchiai di marsala, un cucchiaio di acquavite, uno d'olio fino, un mazzolino di timo e ramerino, 2-3 bacche di ginepro
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-10 bacche di ginepro, pepe in grani, 1/2, litro di forte aceto, 1/2 litro d'acqua, alcune foglie di salvia e due ramicelli di ramerino, un pezzetto di
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, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1’ ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc
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bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al
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30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina
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33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto
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amaretti, a 4-5 bacche di ginepro, pepe e sale. Passate il composto dallo staccio, diluitelo col sugo della lepre cotta arrosto o con brodo buono, con
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13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di
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) minutamente colla lunetta, unitevi un battutino di salvia e di lardo, alcune bacche di ginepro pestate, sale e pepe e spalmate con questo composto
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alcune bacche di ginepro pure schiacciate, un battutino di salvia e di lardo, pepe e sale e procedete come dicemmo per i crostini di beccaccia.
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quasi croccanti, aggiungendovi un pochino di lardo e 2-3 bacche di ginepro. Preparate uno stampo come quello indicato nella ricetta precedente o con una
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battuto di aglio e di bacche di ginepro, poi, invece del burro arrossato ecc. vi verserete sopra la salsa agro-dolce (vedi pag. 31 N.° 34).
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. Collocatela quindi in tegghia con un battuto di ramerino, d'aglio e di lardo e un pezzetto di burro, con un pizzico di cannella e 4-6 bacche di
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bacche di ginepro pure peste. Strofinate con questo composto un bel pezzo di petto di vitello disossato e spargetevelo sopra lasciandolo 24 ore in
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, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai
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pestato, con 1-2 fese d'aglio e 5-6 bacche di ginepro. Steccatelo con regolari filettini di lardo e mettetevi nell'interno anche un po' di burro di
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menta, e una foglia d'alloro, 3-4 grani di pepe e 2-3 bacche di ginepro interi. Mettete quindi le costoline in un tegame con alcune fette di prosciutto
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strofinata con sale e pepe in abbondanza. Aggiungetevi a freddo 8-10 bacche di ginepro. Quando volete servirvene (in inverno può restare nella marinata anche
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giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di
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6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e
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pag. 18 N.° 3 a) e fatelo cuocere con 100 gr. di burro, una cipolla guernita con 3 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, un
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Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro
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mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
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lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di
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16. Pollastri ad uso beccacce. — Strofinate dei polli giovani, bene pelati e abbrustiati, con un battuto di bacche peste di ginepro, di foglioline
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bacche di ginepro, collocatelo in una tegghia con un altro bel pezzo di burro, uno scalogno, 2 carotine, mezza radice di sedano, due foglie d'alloro, due
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piccioni che avrete finiti di cuocere, tagliati a pezzi e disposti in un piatto. Al salmis potete unire due bacche peste di ginepro.
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nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne
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. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.
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, con lardo, prezzemolo, salvia trita, due bacche peste di ginepro, sale e pepe, cucite la pelle del ventre, involgete l'animale ben lardellato in una
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mezzo limone, alcune bacche di ginepro, pepe, sale e 2 chiodi di garofano. Coprite la carne col brodo degli ossi, unendovi anche un buon bicchiere di
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, con un battutino di lardo, un pajo di foglie peste di salvia e due bacche di ginepro bene schiacciate e poi bagnate con un po' di marsala, oppure
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, 2-3 bacche di ginepro pestate e un po' di pepe. Copritele d'olio e servitele dopo mezz'ora di lenta cottura.
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Procedimento : Cogliete le frutta del berbero quando sono bene mature, dopo la prima brinata, scartate con cura le bacche guaste, mettete i
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delle bacche di mirtillo, ha anch'esso delle proprietà medicinali.
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42. Bacche di rosa (Rosa canina franc. cynodorrhons).
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N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele
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ogni chilogr. di zucchero, tirate le bacche a cottura in questo liquido e riponetele nel loro sugo che condenserete soltanto dopo alcuni giorni. Al
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Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.
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27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall'interna peluria le bacche di rosa, cuocetele con
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ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l'acquavite finissima, il
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Spagna. La tintura ch'è innocua si trova nelle drogherie. Parecchi fanno uso del sugo delle bacche di Phytolacca decandra per ottenere un bel colore
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Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete
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Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e
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principale è il ribes nero (ribes nigrum), francese cassis, inglese black currant, che ha un odore alquanto disgustoso e un aroma simile a quello delle bacche
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Ingredienti: Scorze d'arancio gr. 20, scorze di limone gr. 20, camomilla gr. 20, calamo aromatico gr. 20, 10 gr. d'anici, di comino, di bacche di
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Mirtilli rossi (Vaccinium oxycoccos). Le bacche crude di questi mirtilli messe nell'aceto servono d'ornamento per il loro bel colore.
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, 5 gr. di pepe, 5 bacche di ginepro tutto ridotto in polvere. Soffregate con questa miscela più volte la lingua o il vitello, poi involgeteli in un
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Accademia della crusca
