52. Altra salsa d'erbe (per il baccalà). — Tritate minutamente una cipolla, un bel mazzetto d'erba cipollina, una carota, un pezzetto di radice di
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13. Zuppa di baccalà. — Lavate nell'acqua fredda 5 pezzi di baccalà. Pulitelo bene dalla spina dorsale e dalle lische e tagliatelo a minuti
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Intanto avrete preparato un buon brodo d'erbe e di radici con qualche dadolino di patata cruda. Passate il brodo allo staccio unitevi il baccalà che
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14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
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9. Crocchette di baccalà. — Preparate del baccalà cotto (vedi Cap. 17, Sez. IV) e passatelo allo staccio, unendovi per ogni 3 cucchiai di baccalà un
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17. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° 1. — Pulite, lavate,
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18. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° II. — Cotto che abbiate il baccalà come indica la ricetta precedente, invece di pestarlo, collocatelo
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diliscate bene alcuni pezzi di baccalà morbido e diligentemente bagnato, tagliatelo a filetti, mettetelo in una tegghia con 2 cipolle trinciate, un
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Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce
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(vedi pag. 400 baccalà). Le sue carni bianche sfogliate e saporite sono molto apprezzate e si ammanniscono generalmente a lesso. Il nasello (asellus
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II baccalà (Gadus morrhua).
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1. Maniera di bagnarlo. — Il baccalà è un pesce dei mari nordici che vive la maggior parte dell'anno nelle poetiche profondità dell'oceano per
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Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia unpajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di
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Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano
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Se vi trovate in un luogo di campagna dove c'è dell'acqua corrente potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di
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2. Diverse maniere di allestire il baccalà. — Lavate il baccalà
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Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio
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Baccalà alla romana. Ungete un tegame con del burro, cospargetelo di pangrattato, disponetevi i pezzi di baccalà piuttosto grossi, colla pelle di
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Baccalà alla telvina. Disponete dei grossi pezzi di baccalà in un tegame, con cipolle, aglio, prezzemolo, burro e olio in quantità, cuoceteli molto
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Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa
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Baccalà alla trentina. Preparate il baccalà a pezzetti senza levargli la pelle, collocateli tutti ritti e piuttosto stretti uno accanto all'altro in
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Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
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Baccalà fritto. Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), involgetelo a pezzi nella farina, nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetelo
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Code di baccalà col ripieno. Prendete alcune code di baccalà (sono la parte migliore), levate loro cautamente la spina, preparate un battutino di
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3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero
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4. Purée " di baccalà alla marsigliese (Branlade de morue). —
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In questa maniera si fanno anche le croquettes di baccalà.
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Baccalà al ,, gratin. " Alternate più volte, in una scodella resistente al forno, del baccalà cotto alla trentina con un leggero strato di
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Baccalà colla salsa. Preparate un soffritto con olio, burro, cipolle a dadi e un cucchiaio di farina aggiungendovi anche un mazzettino di erbe
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Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche
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Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), mettetelo poi in una tegghia con olio, burro, un po' d'aglio e pepe, collocatelo sulla brace e continuate a
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Vedi anche Minestra di baccalà, pasticcio di baccalà ecc. ecc.
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Il baccalà per la branlade dev'essere molto ben bagnato, morbido, e di primissima qualità.
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Accademia della crusca
