Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete
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Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
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di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua
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; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto
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Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un
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lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una cazzaruola, dove avrete già disfatte con olio 2
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adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d’onde fu
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alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell’ olio caldo, lasciando concentrare alquanto l
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avrete fatta antecedentemente rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pozzi, bagnate con abbondante sugo di carne
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’intinto, e in questo fate disfare acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così una salsa, che verserete subito nella pentola
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pepe: quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall’acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti
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quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d’acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo
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quale avrete già distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, spargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra
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Fate un soffritto di cipolla e burro e mettetevi gli ovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate
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: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, che avrete già mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, e aggiungetevi per ultimo del
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le avrete prima ben disfatte in poc’olio, stemperandole con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli.
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Avrete intanto pronta altr’acqua bollente, della quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie, a mano a mano che queste, cuocendo
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A mano a mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca, nella quale avrete versato dell’aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
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Intanto avrete già preparato il cavolo nel modo seguente:
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott’olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata
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Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
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semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
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il cui fondo avrete coperto con un foglio.
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Quando avrete coperto il pasticcio con la sfoglia, doratelo con torlo d’uovo e cuocetelo nel forno da campagna. Poi servitelo caldo.
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biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed
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Prendete poi un piatto profondo, od una insalatiera, e, cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo
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Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2
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Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà
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, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott’ aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott’aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già
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Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d’acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
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Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal’uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno
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Accademia della crusca
