: metteteli in una cassarola con il sugo che avete pronto, ed erbe di diverse qualità, ed una fetta di presciutto, fate il tutto cuocere, e quando conoscete che
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Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici
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45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a
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, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto
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, poiché è troppa untuosa, col suo fegato fate un pieno ad uso fagiano, come avete fato per l’oca selvatica. Indi fatela cuocere con diverse erbe, come
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migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e se l' avete lasciata intera bridatela e fatela cuocere in brasura e
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la seconda, conservando le più belle per l'intingolo; se non avete pentola, mettete li maroni nell'acqua bollente, lasciandoli bollire per levar le
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20. Prendete un bel caré di vitello, pulitelo, tagliate una per una, battetele involte in un panno bagnato, piccatele con minuto lardo come avete
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altra di filetti di lardo; piccate di lardo anche la fesa, o di quello che più vi aggrada; fate un letto come quello che avete fatto per il fricandò al
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guccia di minuto lardo di sopra del fegato, colla parte del fegato levato formate una falsa come al cap. 21 n.10, con questa falsa empite ove avete levata
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18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l’odore selvatico
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. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d’un quarto d'ora nella brasura semplice. Preparate una salsa
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19. Allestite i piedi di montone come avete fatto sopra ai num. 17 e 18, falsiteli, fateli cuocere nella brasura, sgrassate questa, e passatela al
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14. Allestite una testa d'agnello, nel modo che avete fatto al numero antecedente, e disossatela tutta. Empitela con una falsa a canef, unendovi
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1. Quando gli avete levata la pelle, mettete la carne di quell'animale che avete in infusione in un recipiente di terra, con sale, pepe, erbe
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2. Cucinata la lepre come l'avete cucinata alla Schivé (n. 5 di questo cap.), al momento di servirsene la legherete con sangue. Pigliate il sangue di
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2. Allestite e cucinate l’oca selvatica come avete fatto coll’oca domestica, per cui veg. il cap. 4. n. 70.
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avete levata la scorza, copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro, cotta sbridatela, montatela al
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cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotto sbridatelo, mettetelo al piatto, e se non avete pronta la salsa, tenetelo al caldo nella
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18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
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17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fagiano, fatele cuocere alla brasura alla
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vuotateli, allestite un'ascié d' erbe fine simile a quello che avete al n. 37 di questo capitolo per le quaglie.
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24. Prendete un pezzo di tonno fresco, levateci l’allume di rocca, come avete fatto al n. 11, essendo dif-ficile che a noi giunga puro, isteccatelo
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27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o
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4. Appena che l'avete levato dal fono, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza, badate che
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132, lavoratela a piacere colla falsa, coprite il fondo di pasta, e metteteci sopra il pesce che avete marinato, coprite questo pesce con altra falsa
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pure del pesce cotto in bianco od arrosto, allo spiede, o tinche fritte all’olio o alla graticola: mettete nel piatto quando avete apparecchiato
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passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
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. 1), empite i piedi nel luogo ove avete levati gli ossi, infarinateli e poneteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), lasciateli
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avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro
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al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e
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che avete fatto il coperchio, spolverizzata di zucchero e servitela.
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limone rapata, sei armandole amare e dodici dolci, pelate e pistate, oppure invece delle armandole mettete sei amaretti pistati, il tutto quando avete
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ponete le fette dei pomi le une sopra le altre, empito che avete il bonetto sino al momento di servirlo, versatelo sopra d’un piatto versandovi sopra la
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zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi
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sopra alle fettine di mollica che avete levato delle marmellate diverse, con queste fettine riempite la cassa a suolo per suolo sbruffatele con rosolio
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ricuocere come indietro, al momento che avete di servirli li empierete o di lattemiele o gelatina o marmellata o crema, il tutto sia legato con poco di
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sopra il sedaccio lo forzerete a passarlo al sedaccio e con altrettanto zucchero tirato alla piuma unitevi tutto quello che avete passato a forza, e
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, disfatelo e mettetelo nell’acqua fresca lasciandovele per un’ora, indi unitelo per un quarto d’ora e lasciatelo colare sino a che avete tirato a
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le lastre col pennello e fatele asciugare alla stuffa, seguitando sino a che avete sciolto il colore con la gomma.
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’egual modo che avete fatto col majale al capitolo 15 n. 21 od anche al capitolo 7 n. 4.
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fenocchio, un’oncia di sale, garofani e cannella involti in un pezzolino bianco; cotto metteteci un boccale di vino bianco e se avete del corboglione
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, unite a questo asciò gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco basciamella se ne avete o coulì, tenete il tutto a mijouté
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41. Fate cuocere l’anguilla come avete fatto col carpione all’erbe fine (n. 27 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un’oncia di
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47. Allestite il merluzzo come avete fatto alla roberta, fatelo cuocere in una brasura con verdura , poco bu-tirro bagnato con brodo liscio di rane o
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pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra crostonateli.
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1.Fate cuocere un pezzo di truta all’erba fina nel modo che avete fatto cuocere il carpione (articolo 6, n. 27), uniteci due funghi tridati, cotta
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pesce, rotolatelo ed insteccate una foglia di salvia ed una polpettina finché avete terminato, mettetele allo spiede, fatele cuocere con butirro in
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frittura o d’arrosti, delle ossa o di tinca o di luccio o di cardana o di anguilla, se ne avete anche un poco per sorta, mettetelo al fuoco a
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12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s
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Accademia della crusca
