Ingredienti: Carciofi, sale, pepe, olio d'oliva, aceto, farina, uova, acqua. Dopo averli ammaniti come sopra dicemmo, e cioè tagliati, lavati
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Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini e stiacciarne la
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diversamente. In generale dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e
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eguali: unite a questo soffritto i tartufi dopo averli mondati ed affettati sottilmente, aggiungete sale, pepe e poche spezie, ed appena i tartufi avran
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averli ben lavati prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna ch'è in mezzo alla coda, tiratela pian piano ed estraetene il budellino nero. Ponete in una
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collocatevi sopra i cavoli a gruppi dopo averli compressi. Collocate nel mezzo un salsicciotto, un pezzo di ventresca imbianchita, una carota, una cipolla
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affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si
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Si ammanniscono col grasso, col sugo di carne, oppure anche alla crema, dopo averli fatti cuocere in semplice acqua.
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Apparecchiate ben cotti, spremuti e tritati, due chilogrammi di spinaci, passateli allo staccio, e dopo averli fatti asciugare con burro
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Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola con burro
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Accademia della crusca
