, riescono meno saporite forse ma assai più digeribili di quelle che si ammanniscono col burro comune.
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7. Glace di carne, d'erbe o di pesce. — La glace non è che un sugo di carne, d'erbe e di pesce assai condensato. Nelle case private esso si
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giustamente, perchè cibo assai salubre. Si trova in commercio dell'orzo preparato o per meglio dire raffinato all'apparenza, ma l'orzo semplice, specie se di
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e cuoceteli adagio. Essi crescono assai.
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Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
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finchè questo prenda colore, passatela da uno staccio assai fino, pestatela nel mortajo con 2 pani inzuppati nel brodo di pesce o di rane e con due
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Col brodo di carne questa minestra si fa assai migliore. Le danno buon sapore anche certe verdure, come cavoli di Bruxelles rosolati nel burro
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19. Ravioli alla trentina. — Come quelli indicati nella minestra in brodo, ma più grandi assai.
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Oppure. Preparate un composto più molle, abbondando col latte, e aggiungetevi 3-4 cucchiai di pangrattato ciò che lo rende assai leggero.
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e assai fina. Sovrapponete un quadrato all'altro, avendo cura di spennellare i due primi con del burro sciolto. Tagliate poi la pasta a rotondini
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Condizione indispensabile per fare un buon roastbeef è la quantità della carne. Con un solo chilogramma di lombata l'esito è assai mediocre.
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Il maiale costituisce un cibo salubre assai ed è in massima più facilmente digeribile delle altri carni. I majali di media grandezza sono più gustosi
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Una volta i fagiani erano assai rari, adesso si trovano nell'inverno, ad un prezzo relativamente mite, in tutti i mercati. Essi si possono allestire
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Le anitre domestiche si allestiscono in genere come le oche delle quali sono più apprezzate assai. Le loro rigaglie servono agli stessi scopi e il
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10. La lotta (Lota valgaris) si ammannisce come l'anguilla, soltanto non si spella ed è cibo squisito. Il fegato della lotta è buono assai ma le sue
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assai ordinario. Il merluzzo si lascia, semplicemente in molle alcuni giorni nell'acqua fresca poi si allestisce ai ferri, ben marinato con olio, aglio
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preparare in molte maniere. Ripieno riesce assai gustoso e condito in insalata ha gradevole sapore.
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Patate rosolate nel burro. Scegliete delle patate assai piccole, rotonde e tutte eguali, oppure riducete delle patate grandi a questa forma
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Finte patate ,, triffolate ''. Preparatele come sopra lasciando da parte i tartufi e i funghi e le troverete egualmente assai buone.
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verdure. Non è cibo rinfrescante ma assai gustoso e conosciuto dai tempi più remoti.
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4. Il prugnolo, fungo color isabella, fungo dalla saetta ecc. (Tricholoma Georgii). — Il genere Tricholoma ci offre varie specie mangerecce assai
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Cavolini di Bruxelles: Questi germogli che costituiscono una verdura fina sono assai gustosi anche in insalata, col solito condimento.
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di radici non sono molto conosciute ma, cotte nell'acqua, tagliate a fette e condite semplicemente con olio, aceto, pepe e sale riescono assai gustose.
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Essi possono variare assai secondo le creme che sceglierete per il ripieno. Ecco p. es. delle buone darioles :
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sistema degli stampi tuttavia è assai migliore.
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Ingredienti: Caffè moca assai forte decilitri 3 ½ , burro gr. 70, zucchero gr. 135, farina gr. 70, tuorli 8, albumi 5. Panna da montare 2/5 di litro.
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, burro gr. 85, vaniglina, latte. Tirate la sfoglia finissima, lasciatelaasciugare sopra una tovaglia, piegatela e tagliatela in listarelle assai sottili
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La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di
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assai mite, in uno stampo untato di burro e spolverizzato di mandorle.
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assai lento. Servitelo freddo.
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I soufflés, che nei libri italiani di cucina sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggeri e graditi specialmente per i bambini. Essi
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4. Creme senza farina. — Queste creme esigono un numero assai maggiore di tuorli d'uovo per raggiungere la dovuta consistenza e si devono lavorare in
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semplice assai :
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fino e affìlatissimo a fettine sottili come cialde e biscotterete queste a forno assai dolce badando che non piglino colore di sorta.
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Procedimento. Dimenate mezz'ora le uova intere collo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti, cuocete il composto tre quarti d'ora a forno assai
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della stessa pasta, cuocete la torta a forno assai lento e adornatela ancora, mediante la siringa, con una glace opaca di limone.
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alcuni giorni dopo. Rafferma questa torta è assai migliore.
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spolverizzato di finissima farina, a forno assai dolce circa ore 1 ½
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Lavorate le uova intere collo zucchero, unitevi la farina, da ultimo il burro sciolto, versandovelo a goccia a goccia e dimenate adagio assai
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Mettete in una cazzarola le ova intere collo zucchero e lavoratele col battichiare a fuoco assai dolce finchè il composto è leggero e biancastro
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4. Biscottini (bachini) alla senese. — Quantità eguali di zucchero pestato assai fino e di farina. Sciogliete lo zucchero con dell'acqua, fate la
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gr. di fecola dimenando con mano assai leggera.
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Essi devono crescere del doppio e riescire assai leggeri e pallidi di colore.
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tuttavia di non lasciarvi mai freddare le conserve che diverrebbero assai nocive, anzi per evitare un altro pericolo servitevi sempre d'una
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8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai
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37. Popone (polpa gialla di). — Per fare queste composte occorrono dei poponi di ottima qualità e assai dolci.
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N.° 2. Col rhum. Passate le fragole da uno staccio finissimo, fatele cuocere con egual peso di zucchero fino assai; quando la marmellata si condensa
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Procedimento. Tagliate la corteccia del cedro assai fina, mettetela per 48 ore in fusione nello spirito, poi sciroppate lo zucchero con mezzo
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Compenso alle proprie fatiche l'autrice avrà assai grato, se dall'arido lavoro scaturirà limpida fonte di familiari affetti, vero conforto, se il suo
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assai più a causa dei rapporti di buona convivenza fra i coniugi, che per una rigorosa esigenza legale.
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Accademia della crusca
