In seguito mi giunsero altri inviti anche dall'Italia, nonchè diverse proposte da editori e traduttori.
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un’indicazione del tempo in cui i pesci e gli altri animali sono più saporiti.
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Zuppa di ostriche ed altri testacei.
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Quale zuppa falsa di cervello. Si fa bollire il latte di carpione o di altri pesci, lo si passa per lo staccio, e si disfrigge nel burro farina
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verdure), dopo altri 5 minuti con altri 2 cucchiaioni di brodo 12 champignons bene puliti, tagliati a fettucce; dopo altri 5 minuti 4 pomidoro tagliati
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Risotto con testacei. Si pongono dei caperozzoli, arselle od altri frutti di mare (calcolando 50 pezzi per persona) dopo lavati in una casserola al
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, oppure si lega un rosone intero in una pezzuola che si appende nell'acqua salata. Nell'imbandire si pone un fiore più grande in mezzo agli altri
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A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
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Di rape, carote, navoni od altri simili. Raschiate e tagliate a fette e si lasciano soffriggere nel burro con cipolla, un pochino di zucchero e brodo
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pesce ecc. fermando ogni cosa con gelatina; in mezzo si mettono gli altri ingredienti d’una insalata italiana, specialmente pesci, colmando gl
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, tegoline, cavoli a germogli, cipollette o cetriuoli all'aceto ed altri legumi.
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Con panna. S’inaffia durante la cottura un dorso lardato od altri pezzi di capriuolo con panna acidula come la schiena di lepre (pag. 232).
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Quaglie, ortolani ed altri, mondati come i tordi (pag. 227), vengono lavati e salati, poi infilzati allo spiedino alternati di pezzetti di lardo e
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Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo
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All’intingolo. Le orecchie od altri pezzi della testa ripuliti bene si mettono a lessare nel brodo con cipolla, carote, sale e fior di noce moscata
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I tordi od altri simili arrostiti avvolti in fette di lardo si tagliano in modo che testa, petto ed ali restino unite, coll’altra metà si prepara un
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Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla
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Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca
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Pesci lessati all’aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o
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Di pesci di mare si adattano per essere arrostiti di preferenza il pesce tonno, l’orata, lo scombro, i barboni le sogliole ed altri. Vengono
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Carpioni od altri pesci del peso da 1 a 2 chilogrammi, scagliati, sventrati e lavati, si tagliano a pezzi grandi due a tre dita, lasciandoli 1 ora
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bollente, altrimenti il pesce riesce grasso e non croccante. S’imbandiscono sul piatto coperto d’una salvietta, trote intere od altri sopra un piatto
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Sardelle fresche od altri piccoli pesci si fendono lungo il ventre, si toglie la lisca del mezzo ed assieme alla testa si strappano le interiora
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Alle aringhe, sardine o ad altri simili piccoli pesci affumicati, si toglie la pelle e la lisca del mezzo, e riunitone le parti separate acciò
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Il pesce tonno ed altri simili marinati si pongono sul piatto tagliati a falde, versandovi sopra olio e succo di limone.
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chiocciola, l’anguilla si taglia a dadi, gli altri pesci a pezzi oblunghi. I più bei pezzi s’adagiano in fondo d’uno stampo sopra dell’aspic rappreso, i
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Allessi. I piccoli granchi che si mangiano interi quando il loro guscio sia ancora tenero, si cuociono freschi come gli altri gamberi; ordinariamente
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pezzo per persona, ma si leva il contenuto col cucchiaio, come si usa fare cogli altri ragoût.
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Con salsa ristretta. I datteri di mare ed altri simili più grandi, dopo lavati bene si pongono con un po’ di vino in una casserola e coperti si
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Si tolgono i tuorli di alcune uova sode e se ne spalma l’albume con chiara d’uovo; riempitone il vuoto con del ragoût, si ricoprono cogli altri pezzi
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passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l’impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
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varî usi coll’aggiunta d’aceto succo di limone ed altri ingredienti; la si rende più sostanziosa, aggiungendovi dell’estratto di carne o ritagli di
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III. 14 deca d’aringhe senza le spine, sardelle o altri pesci affumicati, soffritti nel burro con fine erbe, vengono pestati coll’aggiunta di 10 deca
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Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d’oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa
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, funghi, fegato di pesce ed altri simili col sugo del disfritto.
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, ricolmando con questa spuma dei calici, che poi si mettono sul ghiaccio. Dipoi si sbattono altri 2 decilitri di panna a spuma, che si ammassa sull’altra
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Oltre a questi semplici utensili ve ne sono diversi altri di nuova costruzione, per accelerarne la confezione, semplificandola.
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panna bollente, lasciandovele un’ora in fusione e, mescolatovi altri 7 deca di zucchero, si sbatte il tutto a crema con alcuni tuorli.
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Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d’acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del
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guscio e si mette l’altra piena nella salsa; per lo più si scelgono i capi più belli per guarnire la pietanza e si adoperano gli altri, senza guscio, per
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Sorbetto. Si schiacciano delle fragole mature, albicocche, lamponi od altri, e mescolatovi un po’ d’acqua se ne cola il succo. Dipoi s’aggiunge dello
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ritaglio di sostanza, o dall’aria umida e difettosa, la muffa, parassito dannaso, che estendendosi invade pure altri oggetti. Tutti i recipienti, sia di
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In egual modo si manipola il succo d’uva ribes, more nere ed altri, ad uso di bibite rinfrescanti.
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Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate
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Per conservare i cetriuoli (od altri ortaggi) in aceto, si prende puro aceto di vino della miglior qualità. Per evitare che più tardi non diventino
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bollente: messi uno per uno sulla vivanda, si continua cogli altri nello stesso modo.
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Pollame. Tordi ed altri simili piccoli uccelli usansi tagliare in lungo per mezzo, i piccioni a quarti. Ai pollastri si conficca il forchettone nel
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che si sceglie e poi s’aggiungono le uova ed altri ingredienti.
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tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s’aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d’un coltello per impastarveli
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Accademia della crusca
