furono dati in altre case, poichè il confronto sarebbe offensivo pel padrone.
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specie di salami, lingue di Zurigo ed altre carni salate affettate sottilmente, butirro fresco, acciughe in salamoja, sardine di Nantes all'olio, ostriche
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Qui appresso è indicato il modo di procedere per trinciar bene le diverse specie di carni e le altre vivande.
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separano in costolette passando col trinciante fra gl'interstizi degli ossi, e si taglia a pezzi la coscia e la groppa. Preparati in altre maniere questi
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Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi
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devonsi preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, acciò non
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, copritene il fondo con uno strato di sale marino; occomodate su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il
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condire minestre ed altre pietanze.
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per circa tre quarti d’ora rimestando più volte. Passate poscia per istaccio, e coll’intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
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Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occorrono 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebullizione.
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Si suol fare questa minestra nell’estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
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Se volete mangiarli al brodo, non avete che a farli cuocere come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un
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Si preparano allo stesso modo le altre paste a lungo taglio, come lasagne, bavette, vermicelli, cannelloni, ec.
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Se ne condisce le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in appresso.
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Questa salsa adoprasi più specialmente per condirne il pesce lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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, nel quale avrete iprima fatto sciogliere un po' di sale, e servitevi di questa salsa per condire cavolfiore, fagiolini erba, pesci ed altre vivande.
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, rimestando più volte e servitevi di questi spinaci come guarnizione per lessi ed altre pietanze.
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d’acqua, unitamente ad una
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riconosce da ciò, che ha le ultime due gambe posteriori terminanti in due piccoli corni, mentre quelle del maschio terminano a punta come tutte le altre
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queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.
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farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina coposta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
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Prendete le foglie dell'erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; lavatele nell’acqua fresca, fatele poscia sgocciolare
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pentola con un cuccbiajo; giacchè gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso o le une contro le altre, ed
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Si condiscono anche con acciugata (num. 123), o con altre salse speciali (num. 129 e 132).
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padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa
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Questo medesimo intinto o sugo è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta ed altre vivande.
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preparata come abbiam detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un po' di brodo
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occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestata nel mortajo, e sei od
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olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
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e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
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cipolletta steccata con quattro garofani, salate quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altre fette di lardo; bagnate con buon brodo
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Sventrate due beccacce, dopo averle ben pelate ed abbrustiate; gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortajo con 80
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altre pestata nel mortajo, e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora. Accomodati poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa
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calda. Stendete questo battuto sopra dodici fette di storione; sovrapponetevi le altre dodici fette, e così unite a due a due col battuto in mezzo
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parmigiano grattato ed una presa di pepe; mescolate bene il composto, e stendetelo sulle altre acciughe, mantenute aperte, le quali indi bagnerete
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Prendete dodici carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un piccolo cucchiajno levate anche le
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Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, gettatene via le foglie più verdi e meno tenere, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate
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La cicerbita, i raperonzoli, i terracrepoli, la selvastrella, ed altre erbe spontanee che trovansi pe’campi e nelle praterie servono a farne gustose
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lacerarla; poscia ungetene la superficie colla suddetta penna intinta nell’olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al
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ancora come la prima volta, e continuate per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, terminando collo stenderla alla grossezza apportuna, secondo verrà
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lasciate così lievitare per altre tre ore: aggiungete allora altri 16 tuorli d’uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; impastate, unendo sempre nuova
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caldaja dal fuoco versate e distendete il composto sopra ostie bianche per l’altezza di circa due dita; coprite indi con altre ostie, ed allorchè il
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Nel modo stesso delle ciriege (num. 677), si conservano nello spirito altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell’uva
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densità: versandolo dall’alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in
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in riposo per altre ventiquattr’ore, tenendo coperto il recipiente, e finalmente filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
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Accademia della crusca
