coperti, cominciando dal lesso sino all' arrosto, ed in allora formerete delle cestelle col fondo forato di paste, così detta d'officio, ossia pasta
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pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente, e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene
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Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo prontate un'altra salsa con delle
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. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il
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Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perchè è nutrito con
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allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano
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allora duplicherete la dose cioè dovete contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perche dovendo dalla carne levare la giunta, le
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modo che venga come una pasta, aggiungete in allora la papina anche fredda, seguitate a pestarla insieme, metteteci un buon pugno di formaggio ed un
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gli leviate la pelle, e dovete metterli in infusione affine perdino il selvatico, perchè in allora riesciranno d'aggradimento e di ottimo sapore.
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, se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti
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Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
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abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza
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I pasticci si faranno con i selvatici che s'indicheranno osservando però se i selvatici sono uccisi collo schioppo, e in allora si possono mettere in
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mescolandoli nel bollire, e se l’argento conserva il suo colore in allora indica i funghi di ottima qualità, e se smonta il suo colore e diviene o giallo o
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in allora si marinano prima con poco olio e una spremuta di un mezzo limone.
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segno di far il pane allora è lievitata abbastanza e mettetela in una bastardella con poco sale fino, once 28 di farina di semola, stemperatela con
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mischiato delicatamente assieme mettetelo al fornello a cuocere, e quando il cucchiale sta in piedi, allora lo versarete in un bonetto untato di rosolio
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dargli un gusto di caffè per cui adopererete venti grani di caffè caldo tostato e posto nel latte; se di vaniglia, in allora pestatela con poco zucchero
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, allora prontate un bonetto, e versatevi il suddetto composto e mettetelo al ghiaccio a gelare, indi al momento levatelo dal bonetto con un poco d
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versatela sopra d’una salvietta. Potrete coprirla con una giazza reale come al numero 199 di questo capitolo ed in allora la porrete al tiepido onde
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asciugatelo con una salvietta, poi osservate se la pasta fosse riuscita un poco molle che in allora vi porrete minor butirro, se al contrario fosse un poco
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sfogliata, unendovi il butirro o grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte o pannera in allora non gli metterete il sugo di limone.
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, essendo sottoposto ad abbassarsi ed allora non è più servibile.
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, distaccatelo e levatelo dal bonetto, se non sortisse allora lasciatelo raffreddare indi fatelo scaldare al fornello ed inallora sortirà, guarnitelo con
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zucchero alla caramella e servitelo, allora il lattemiele sarà l’ultimo a mettervi.
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unitevi le dette fette di mellone, quando con uno stecco forandoli passa, allora levate e ponete sopra un’assa a colare indi mettete ancora sopra una
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contro se si vede volar fuori il zucchero, allora con uno stecco immergete nel medesimo le castagne una per una, indi servitele sopra una salvietta o
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, si cambierà due volte al giorno, sino a che l’acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell’acqua per un quarto d’ora e si rinfrescano
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, toccate il zucchero con due dita e con questi mastinatelo che se si impatina è segno che è giunto alla vera sua cottura, in allora levatelo dal fornello
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giunga il momento di servirlo, aprite allora la stuffa di latta, levate il gelato e servitelo con mantini od altro secondo il costume della casa.
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colare, indi versate lo zucchero nel detto stampo, osservate quando il zucchero comincia a far presa all’intorno, ed allora versate fuori quello di mezzo
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per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
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Accademia della crusca
