trito e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nella farina
cucina
Pagina 012
giusta, passatela allo staccio. Vi servirà per accompagnare o per scaldarci il pesce lessato e avanzato, o anche uova e legumi che vogliate servire di
cucina
Pagina 012
spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.
cucina
Pagina 014
blolire mezz'ora, digrassate, passate allo staccio e servitevene per le vivande che richiedono forza.
cucina
Pagina 014
minuti e passate il tutto allo staccio in un'altra casseruola. Aggiungete un bicchiere di Madera o, alla peggio di Marsala e 100 gr. di burro che
cucina
Pagina 016
. Passate allo staccio e adoperatela per riscaldarvi avanzi o decorarli, spargendone con un cucchiaio la superficie il più elegantemente che vi riesca.
cucina
Pagina 020
conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo
cucina
Pagina 022
del pane avanzato prima di grattarli, seccarli in stufa e, dopo grattati, passarli allo staccio.
cucina
Pagina 033
Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
cucina
Pagina 038
sgrassato e passato allo staccio e servitela.
cucina
Pagina 073
due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno
cucina
Pagina 095
Cuocete a fuoco lento un'ora o due e passate il brodo allo staccio.
cucina
Pagina 123
cottura, indi passate allo staccio, scaldatela a bagno-maria e badate che non bolla. Salate e al momento di servire aggiungete un decilitro di panna bollita
cucina
Pagina 134
anch'essi allo staccio. Mescolate tutti questi ingredienti con un paio di cucchiai di pangrattato, sale, odore di noce moscata od altro aroma che
cucina
Pagina 138
latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene
cucina
Pagina 145
scodella facendone una densa crema. Bagnate nel latte 160 gr. di mollica di pane e passatela allo staccio. Aggiungete al burro quattro rossi d'uovo e
cucina
Pagina 145
l'acqua, e cuocete fino a spappolamento. Schiacciatele e passatele allo staccio ricavandone come una crema. Salate alquanto e mettetele in una teglia
cucina
Pagina 147
Ricorda il pane di fegato, ma è più delicato. Riscaldate un poco nel Marsala le fette di fegato rimasto, pestatelo nel mortaio e passatelo allo
cucina
Pagina 153
incorporato, passate allo staccio, scaldate a fuoco dolce, aggiungete la panna e i tartufi ben triti, se li potete mettere e con un imbuto versate il
cucina
Pagina 171
col sangue, aggiungete le uova, passate allo staccio, salate, aggiungete la mollica di pane, lavorate energicamente colla frusta, indi lasciate riposare
cucina
Pagina 173
Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina
cucina
Pagina 203
[immagine: animali da cacciagione allo spiedo ]
cucina
Pagina 216
I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro
cucina
Pagina 217
filetti del petto che taglierete a listerelle come una julienne, serbando i fegatini e le interiora che passerete allo staccio. Le carcasse e l'altra metà
cucina
Pagina 226
uovo. Condite con sale, pepe bianco e un pizzico di noce moscata, passate allo staccio e ponete il composto in una catinella a raffreddare, possibilmente
cucina
Pagina 238
Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova
cucina
Pagina 249
, lasciate ridurre, passate allo staccio e mescolate col baccalà. Potete abbellire rimpasto con tartufi. Ungete il solito stampo, foderatelo di pasta frolla
cucina
Pagina 250
Gli ortaggi, tranne pochi che si consumano allo stato crudo come finocchi, fave, ravanelli ecc., prima di essere adoperati per farne pietanze o
cucina
Pagina 253
Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un
cucina
Pagina 257
pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane
cucina
Pagina 307
pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto
cucina
Pagina 309
Può servire qualunque carne arrosto, purchè non ridotta allo stato di suola. Levate le pelletiche se ne ha e tritate finissimo. Impastate con sugo o
cucina
Pagina 333
Accademia della crusca
