fette di pane biscottate allo zucchero (pag. 5).
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Con sciampagna. Si fanno cuocere degli spicchi di pere e mele di buona qualità, lasciandole raffreddare nel proprio succo. Quest’ultimo insieme allo
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sopra questa diverse radici, alcune fette di prosciutto crudo, e funghi secchi. Il pezzo di carne riesce meglio, se arrostito allo spiedo sul fuoco vivo
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cosparge la carne di sale e pepe. Alcune ore dopo si fa arrostire la schiena infilzata allo spiedo e involta in diverse carte ben burrate, che in ultimo
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, infilzato allo spiedo. Prima va arrostito a moderato, poi a più forte calore, diligentemente inaffiato con brodo e grasso, poi col proprio sugo
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in ogni cavità una pastella di patate passata allo staccio, mista ad un po’ di rosso d’uovo ed un granello di pepe. Si ripiegano le ali passando il
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Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo
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Quaglie, ortolani ed altri, mondati come i tordi (pag. 227), vengono lavati e salati, poi infilzati allo spiedino alternati di pezzetti di lardo e
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di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
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Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero
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Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s’imbandiscono poste una sull’altra sopra un
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spiana allo spessore d’un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s’intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco
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3 manate di riso si cuociono con latte ad una tenera pastella, e passato allo staccio, lo si cuoce un pò con 7 deca di cioccolata grattugiata. Dipoi
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Soffiato allo zabaione.
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Per la neve allo zucchero si sbattono a densità 3 chiare d'uova, aggiungendovi 10 deca di finissimo zucchero in polvere ed alla fine dello zucchero
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Mescolate delle castagne cotte e passate allo zucchero di vaniglia si formano delle pallottole, che ammonticchiate a strati sopra un piatto con
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V. S’aggiunge a 1/2 chilo di carne cruda di vitello, panata di “semmel”, fin’erbe od altre droghe; si pesta il tutto e lo si passa allo staccio.
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; pestato che sia si passa questo farcito allo staccio.
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Allo sciroppo di ciliege.
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di pane bianco. L'impasto si stende allo spessore d'un pollice in un cerchio a torta unto con burro, adagiandovi al disopra delle grandi ciliege o
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Allo zucchero caramellato e vaniglia. Si fanno bollire nella panna alcuni cucchiai di zucchero caramellato, mescolandovi delle nocciuole sottilmente
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Farcito di pollame. I. (bianco). La carne del petto di cappone o pollastri viene trita, pestata e poi passata allo staccio. Per 30 deca di siffatta
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tuorli, si pesti e si passi allo staccio.
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Biscotti alla vaniglia. Si fanno dei piccoli rotoli sottili di pasta per i panetti, sinchè le fette tagliate giù allo spessore di 1/2 centimetro
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’uova un’impasto, che spianato allo spessore d’un dito mignolo si taglia a striscie lunghe un dito. Spalmate con uovo e cosparse di mandorle trite
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Un'impasto fatto di 18 deca di farina, 7 deca di zucchero, bucce di limone, 15 deca di burro e 3 tuorli, si spiana allo spessore d'una costa di
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di farina. Stesa sulla lamiera allo spessore di 1/2 dito, la si taglia, dopo cotta al forno, a mostacciuoli, che si spalmano con un ghiaccio alla
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Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro una pasta sminuzzata fatta al rum (pag. 77) o come Nro. VI al succo di limone, intagliandone con uno stampo
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ghiaccio allo zucchero e succo di limone.
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Ciambelle allo zucchero.
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si fa un’impasto, che spianato allo spessore d’una costa di coltello, s’intaglia a diverse figure. Adagiate queste sulla lamiera unta di cera, si
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Per gli spumanti fatti allo zucchero filato si cuociono 28 deca di zucchero raffinato con una tazza da caffè piena d’acqua fino al grado di filare
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All'eguale peso di zucchero e di nocciuole pestate, s'impasta con un coltello sulla tavola tanta chiara d'uovo, che si possa spianar l'impasto allo
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Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc’acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a
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, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d
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Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al
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Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
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da torta. Quando la si riversa, si comprimono all’ingiro degli uniformi mostacciuoli di pasta genovese, guarniti d’un ghiaccio allo zucchero e
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Per uno zabaione alle fragole si passano 25 deca, aggiungendo la polpa allo zabaione fatto di 2 decilitri di vino, 4 tuorli, 14 deca di zucchero
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Gelatina allo sciroppo di frutta.
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Di visciole. Queste si pestano e passano oltre un lino, mescolandone a gusto il succo allo zucchero bollito con acqua e succo di limone.
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Al succo di frutta. Si mescola alla precedente crema il succo spremuto di fragole fresche, lamponi od albicocche mescolate allo zucchero in polvere
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Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell
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Un tè leggerissimo allo zucchero con più quantità di rum od arrak si nomina Czai.
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Si mescola oltre allo zucchero a piacere della buona panna fredda o presso a poco un cucchiaino di rum in ogni tazza, per qual modo riesce meno
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Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d’uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare
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Frutta allo spirito o al rum.
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Cetriuoli allo zucchero. Si fa bollire 1 litro d'aceto, 1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di zucchero, un pezzo di corteccia di cannella, alcuni garofani
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Per i dolci di farina d’amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino
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questo un disfritto di farina fatto col grasso d’oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure
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Accademia della crusca
