Beccaccia. — Regina assoluta e senza rivali di tutto il selvaggiume europeo. Quando è grassa e ben cotta allo spiedo merita tutti gli elogi e anche
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ircino. Mangiate il capretto allo spiedo e conditelo di erbe aromatiche, come ci ha insegnato Jean Leclercq nel suo antico francese:
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allo staccio, asciugandole alquanto in una casseruola ed aggiungendo poi crema, fecola, fior d'arancio confettato, zucchero, uova (più tuorlo che
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Topinambour. — Pianta originaria del Brasile e che appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un
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Il signor Braggio ha messo in commercio anche aceti ottimi, sia semplici, sia al lampone e allo stragone.
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È un ottimo stabilmento ed è diretto da un medico altrettanto modesto quanto dotto, e che ha dedicato gli anni di sua giovinezza, allo studio
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, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.
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2. - Anitra allo spiedo.
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Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo
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- Allodole allo spiedo.
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29. - Beccaccie allo spiedo.
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- Cappone allo spiedo.
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco, ungendolo con
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95. - Dindo allo spiedo.
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100 - Fagiano allo spiedo.
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Lardellate il fagiano con fili di lardo finissimo e fatelo cuocere allo spiedo e abbiate cura di fargli prendere un bel calore.
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108. - Filetto allo spiedo.
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, pepe, prezzemolo, cipolle, timo e lauro. Prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d'olio e fatelo cuocere con fuoco vivo.
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Mettete una folaga allo spiedo, pillottandola col burro della leccarda, in cui sianvi quattro fette di pane, poi salatela a dovere. Cotta che sia
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Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate
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nòccioli e passatele a forza allo staccio premendo con un mestolo. Raccolto così il sugo e la polpa, aggiungetevi un chilogrammo di zucchero in polvere ed
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204. - Lombata di vitello allo spiedo.
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Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
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. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe
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248. - Oche novelle allo spiedo
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guscio più fondo insieme all'ostrica. 252- Ortolani allo spiedo.
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275. - Pollastri allo spiedo.
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Levate la carne a due fagiani cotti allo spiedo, fate bollire con gelatina i carcami e le minuzie affine di estrarne l'essenza, a cui unirete un po
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiedo ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì.
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302. - Quaglie allo spiedo.
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Pestate nel mortaio una buona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio e
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Apparecchiate ben cotti, spremuti e tritati, due chilogrammi di spinaci, passateli allo staccio, e dopo averli fatti asciugare con burro
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il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in
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379. - Storione allo spiedo.
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Insieme allo stoccofisso si possono mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccofisso, ben lavate e spellate.
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La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestasi a tutti i modi di
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Friggete i tenerumi con olio d'oliva, cipolle passate allo staccio, e uno spicco d'aglio, che poi leverete. Servite con buon sugo chiaro a parte.
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404. - Uova allo specchio.
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Diluite sei uova intere in un litro di latte inzuccherato, e con poco fior d'arancio. Passatele allo staccio sopra terrina, quindi fatele rapprendere
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420. - Vitello allo spiedo.
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d'olio, e passatele allo staccio. Pestate a parte sei acciughe, passatele esse pure allo staccio ed unitele alla pasta di mandorle. Scioglietene l'impasto
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Spennati, abbrucciacchiati e sventrati due corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo, pillottandoli col burro della leccarda e salandoli sulla
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pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
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alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di
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Al momento di ritirarla dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro; passate allo scolatoio e servite.
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I cibi dolci con miele e zucchero sono eziandio raccomandabili, ma si cessi tosto dall'uso appena subentri bruciore allo stomaco.
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Carni. Quelle con abbondante materia fibrinosa, per cui: arrosto di vitello, arrosto allo spiedo, arrosto di capretto, e beefsteak, selvaggina e
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Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e
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Occorrono 50 grammi di campeggio tagliato a minuzzoli e 4 litri d'acqua; si fa cuocere il tutto finchè sia molto diminuito; lo si fa passare allo
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perfetto allo scopo che si voleva raggiungere. Dopo molte esperienze si è potuto finalmente trovare il mezzo semplice e sicuro, e cioè:
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Accademia della crusca
