25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la
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rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con
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Frittura di palato allo stecco ossia in atleté.
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, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.
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, incartatelo con un foglio unto di butirro, mettetelo a cuocere a metà cottura allo spiede, bagnatelo con butirro, levatelo dalla carta e proseguite a farlo
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15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di
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47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa
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e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo dell'oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede
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79. Pelate, brustolite e vuotate un pollo o polla, empitelo con pieno di fagiano (veg. il cap. 21) , cucitelo, bridatelo, mettetelo a cuocere allo
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Oca falsita allo spiedo.
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1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura
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gigò al daino, la sua fusione si trova allo stesso capitolo VII n. 17 ove si parla del Cinghiale alla porcetta.
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Gigò allo stuffato.
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4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto
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, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e
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Piccolo Coniglio allo spiedo.
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26. Levatelo dalla infusione, piccatelo di lardo grosso, e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnatelo con meta olio e metà butirro cotto, montatelo
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22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole
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36. Bardate con fette di lardo le quaglie, fatele cuocere allo spiede, bagnatele con butirro, presentate le quaglie con sotto la salsa alla Regina
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50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste
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erbe fine o cucinate al vino a piacere e allo spiede senza vuotarli, e insteccati con foglie di salvia.
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57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo
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numero antecedente e servitele sopra d'una salvietta come allo stesso numero.
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passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
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Polpettone allo spiede.
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Polpettine allo spiede.
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19. Levate la cotiga dell’arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
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, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche
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Gigot allo spiede.
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Tettina o azzina allo spiede alla Milanese.
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45. Pulite i piccioni e montateli come si accostuma per l’arrosto, fateli cuocere allo spiede, o in brasura, od altra sostanza a piacere, cotti e
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cuocere allo spiede.
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Punta di vitello allo spiede.
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avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro
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57. Tutto quello che piace si può cucinarlo per arrosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola
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56. Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, bagnandola con butirro in leccarda, cotta
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Turbante allo spiede.
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22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant’è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare
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fresca, unitelo allo spirito ed al crinswazer, passatelo al filtro come sopra, turate la bottiglia e lasciatelo posare per otto giorni che s
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ossia azzina cotta allo spiede.
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in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
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Uovi allo specchio.
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7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un
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che due boccali diano un bicchiere e ponetelo sotto allo sturione.
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Sturione allo spiede.
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allo spiede e servitelo con buona salsa a piacere.
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Polpettine di tinca allo spiede.
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di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro, cotta montatela sul
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31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
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1. Levate la pelle dell’anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
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Accademia della crusca
