1. MINESTRONE DI RISO E FAGIOLI ALLA MILANESE
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2. MINESTRONE ALLA GENOVESE
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3. MINESTRONE ALLA FIORENTINA
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Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la
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16. RISOTTO DI PISELLI ALLA VENETA
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17. RISOTTO DI VONGOLE ALLA VENETA (RISOTTO DI CAPEROZZOLI)
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18. RISOTTO DI « PEOCI » ALLA VENETA
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Mettendo il nero si avrà il risotto alla fiorentina, ed in questo caso va omesso l'aceto.
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23. TAGLIATELLE VERDI ALLA BOLOGNESE
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24. MACCHERONI ALLA NAPOLETANA
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25. SPAGHETTI ALLA PUGLIESE
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27. SPAGHETTI ALLA SALSA DI ACCIUGHE (« BIGOLI ALLA VENEZIANA »)
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28. PASTA ALLA GENOVESE
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31. GNOCCHI ALLA ROMANA
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Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova
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Se ne faccia bollire per prova uno e se non resiste alla bollitura si aggiunga all'impasto un po' di farina.
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Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
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42. PESCE IN BRODETTO ALLA VENETA
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Si preparano nello stesso modo e si arrostiscono alla graticola, usando le stesse precauzioni come per l'orata (vedi numero precedente).
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44. SEPPIE ALLA TOSCANA
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51. TRIGLIE ALLA LIVORNESE
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56. POLIPI («POLPI ALLA VENETA»)
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57. SARDELLE IN « SAOR » ALLA VENEZIANA
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62. CREMA DI BACCALÀ ALLA VENEZIANA
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Prima di immergervi i pezzi di merluzzo si aggiunga alla pastella un uovo intero. I pezzi di merluzzo vanno fritti immediatamente nell'olio.
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67. ZUPPA DI CANOCCHIE ALLA VENETA
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70. GRANZEOLA ALLA TRIESTINA (GRATINATA)
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75. ACCIUGHINE ALLA MARINARA
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Le anguille si possono fare arrostite o alla griglia o in casseruola.
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Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante
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200 grammi di farina stemprata con un po' d'acqua o vino bianco alla quale si aggiungano un tuorlo d'uovo e la neve sbattuta. Bisogna fare attenzione
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Si tagli questa pasta a pezzi che si arrotoleranno uno alla volta con le due mani in modo da formare un bastoncino come un grosso maccherone.
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121. MOZZARELLA IN CARROZZA ALLA NAPOLETANA
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125. FONDUTA ALLA PIEMONTESE
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139. PASTICCIO DI PICCIONI ALLA MILANESE
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142. TORTINA DI CARCIOFI ALLA FIORENTINA
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144. ARANCINE DI RISO ALLA SICILIANA
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Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani
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163. TORTA ALLA CREMA DI BURRO
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Si incorporino allora alla pasta 50 grammi di uva passa, 50 grammi di pignoli, 50 grammi di arancine tagliuzzate, una stanghetta di cioccolata
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170. TORTA ALLA CREMA DI CIOCCOLATA
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176. TORCIGLIONE ALLA CREMA
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177. TORCIGLIONE ALLA MARMELLATA
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I gonfietti vanno presi uno alla volta dal vassoio con la palettina e rovesciati nella casseruola di modo che si friggano capovolti e non troppo
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181. FRITTELLE ALLA RICOTTA
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185. CREMA FRITTA ALLA VENEZIANA
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191. TRIANGOLI ALLA MARMELLATA
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Si frullino tre uova intere con 100 grammi di farina ed un quarto di litro di latte. Si friggano una alla volta in padellina con un po' di burro o
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Si tramenino 100 grammi di burro fino a renderlo schiumoso e alternando alla volta 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai di farina. Si aggiungano poi 4
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43. CACIUCCO ALLA LIVORNESE
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Accademia della crusca
