l'uscita del fumo, e il far imbiancare la cucina almeno una volta all'anno, contribuendo questo particolarmente alla chiarezza, alla nettezza, alla
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Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova
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, ma cotti a perfezione; generale o almeno più comune ne sarebbe l'uso, se da molti rigettati non fossero perla loro fragilità. Atti alla preparazione e
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non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate
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alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve
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Le verdure devonsi generalmente appianare alla superficie, lasciandone libero l'orlo del piatto, nel quale si dispongono in giro quelle guernizioni
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Zuppa di radici alla Francese.
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Zuppa dolce alla crema.
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da grasso, e v'aggiugni un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerai un rosso d'uovo sbattuto.
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Alla preparazione del coulis bruno è necessario l'aver prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di
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in sufficiente quantità, e indi si condisce con butirro e noce moscata. Salsa d'eròe alla Spagnuola.
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Manzo alla portoghese.
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Manzo alla Boema.
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, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro. Manzo alla moda o alla francese.
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Manzo alla vestfalese.
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Bragiuole alla viennese.
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Spicchio di fello alla graticola
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alla graticola a fuoco forte bagnandole di
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Spicchio dì petto alla crema.
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Baccelli di fagiuoli immaturi, detti cornetti, alla viennese.
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Spinacci alla crema.
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Spinacci alla viennese.
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Cotelette alla Rondeau.
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Code di montone alla crema.
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Salsiccia alla brunswich.
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Lepre alla marinaresca.
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Polpette di pesce alla crema.
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Pesce marinato e fritto alla graticola.
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Levata che sia da questo pesce la pelle, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere alla
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Ostriche alla graticola.
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Piccioni arrosto alla papillotte.
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Porcellino di latte arrosto alla tedesca.
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Allodole alla graticola.
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Vitello alla crema
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Insalata d indivia alla crema.
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Insalala di carne alla russa.
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Uova alla crema.
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Uova alla portoghese.
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sopra il fuoco, finché cominci la medesima a rapprendersi e condensarsi; poi si versi sulle uova nel piatto, che si servirà freddo alla mensa. Uova
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Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra
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sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova
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rossi d'uovo alla schiuma, vi aggiugni una mezza libbra di midollo, una mezza libbra di zucchero, un quarto di libbra di mandorle trite assai fine
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Dolce alla tirolese.
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Crema alla neve.
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Crema alla cioccolata.
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Bevanda alla bavarese.
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Prepara la solita pasta indicata per i pasticci ed altri dolci, e asgiugni alla pasta medesima un poco di butirro, lasciando la pasta medesima
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Manzo allesso e bollito alla portoghese.
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Bragiuole alla russa.
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della evaporazione; si forma in diverse riprese della schiuma, e questa si toglie di mano in mano che si forma, e non si ricorre alla filtrazione se non
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Accademia della crusca
