Pranzo alla russa per sedici coperte il di cui corrispondente di questo pranzo si trova in fine alla tav. N. 3.
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Pastina alla Milanese.
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Fegato alla rete, ossia Figatelli alla Rococò.
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Manzo alla Roccocò.
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alla Borghese.
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Anitra alla Svizzera.
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Maccheroni alla Ritulié.
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Cotelette alla Provinciale.
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3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
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7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla
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9. Prendete un pezzo di mascella, ossia orecchia di majale, pulitela dai peli e flambatela bene, fatela cuocere in una brasura alla semplice (cap. 22
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19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta
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Gigò alla Moscovita ossia alla Russa.
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Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle
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20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla
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20. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata
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39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
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Cornetti alla Parmigiana.
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Coste alla Parmigiana.
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20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde
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Piccioni alla Sfogliata.
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Pollame alla Roccocò.
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Selvaggiume alla Reale.
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Laccetti alla gradisella o alla rete.
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Valuano alla Giardiniera.
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Coulì alla semplice ossia alla sostanza.
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Coulì alla Vestale.
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Salsa alla Spagnoletta.
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Salsa alla Spagnuola ridotta alla Siciliana.
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Brasura alla semplice alla Milanese.
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Frittura di vitello alla falsa ossia alla Duchessa.
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Zuppa alla Vestale.
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Zuppa alla pasta reale alla seringa.
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Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto
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Gli uovi poi alla basciamella=alli pomidori = all’acetosa =al ragò di triffole = al ragò di funghi = alla gremolata = al ragò di gambari = al ragò di
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33. Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d’anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla
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Sturione alla Tartara.
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Sturione alla Moscovita.
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Luccio alla giandarme.
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Carpana alla Tedesca.
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Triglie alla borghese.
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Tinca alla vestale.
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Tinca alla ravigotta.
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Folighe alla Genovese.
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Truta alla graticola.
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Sturione alla svizzera.
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Triglie alla delfina.
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Truta alla graticola.
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13. Mettete i peri secchi nell’acqua tiepida alla sera per il giorno successivo, asciugateli e poneteli in una cassarola con vino bianco, il zucchero
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alla Vezzosa.
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Accademia della crusca
