89. Minestra di pasta reale al forno. — Mettete al fuoco 1/4 di litro
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I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla casalinga
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11. Quadratelli al gratin. — Preparati i quadratelli come al N.° precedente, con una sfoglia assai sottile, fateli rosolare crudi in metà strutto e
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42. Maccheroni al „ gratin ". — I maccheroni si possono preparare al gratin con i condimenti sopra indicati, disponendoli a strati, coll'intinto, in
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63. Risotto colla tinca o COll'anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo
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16. Gnocchi all'italiana „al gratin." — Mettete al fuoco 1/2 litro
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65. Fritto di cervella nella pastina. — Preparato che abbiate un cervello come al numero precedente, tagliatelo a pezzetti grossi come mezze noci
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4. Uova al burro.— Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce ; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le
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22. Uova affogate nella salsa besciamella „ al gratin " (Oeufs pochés
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Ripieno di piselli. Piselli cotti al sugo. Vedi Capitolo 8.
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mettete lo stampo al forno.
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16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini
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Carne al sole e pesce all'ombra : della carne la groppa che sta al sole, del pesce la pancia che sta al fresco.
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Manzo lesso ,, gratiné. "'Disponete in un piatto resistente al forno delle fette di prosciutto grasso, un po' di cipolla tagliata ad anelli e del
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15. Manzo in intingolo. — Potete valervi di qualunque qualità di manzo purchè sia morbido, dando sempre la preferenza al culaccio e al filetto.
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66. Lingua al „ gratin ". — Cuocete semplicemente la lingua 4 ore nell’ acqua salata. Spellatela, tagliatela a fette e collocate queste in una
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Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
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Al pangrattato, potete unire un po' di formaggio.
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86. Oca disossata e „truffée" al forno. — Preparata un'oca come il pollo per la galantina, mettetevi un ripieno truffé (vedi pag. 141) al quale
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vino il fondo saporito, unendolo al sugo e al salmis e versate tutto sull'anitra.
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Al ripieno indicato potete sostituire il seguente composto :
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Tonno arrosto allo spiedo e al forno. Secondo la regola.
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Branzino al ,, gratin ". Secondo la regola.
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Branzino lesso al courtbouillon ". Secondo la regola.
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Il cefalo in genere si ammannisce lesso al bleu, al courtbouillon (vedi pag. 383), alla gratella (vedi pag. 385), in tegghia o in umido secondo le
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Luccio lesso. Al bleu o al courtbouillon. Vedi la regola. Sbuzzato che sia potete empirlo con un pezzo di burro maneggiato con due cucchiai di farina.
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Salmone al „ courtbouillon ". Secondo la regola.
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Baccalà al ,, gratin. " Alternate più volte, in una scodella resistente al forno, del baccalà cotto alla trentina con un leggero strato di
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Aringhe ,, al gratin " con patate. Preparate 3 aringhe e tritatele finamente colla mezzaluna. Ungete una scodella resistente al fuoco con molto burro
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Asparagi al ,, gratin ". Cuocete gli asparagi nell'acqua salata bollente, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, metteteli a strati in una
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Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.
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Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio
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,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale
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Patate cotte colla buccia. — Le patate colla buccia che si servono generalmente coperte in una salviettina ricamata, insieme al burro semplice o al
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Taccole,, triffolate ". idem. Taccole al sugo idem.
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Fate bollire il latte col burro, unitevi gli amaretti pestati e le castagne passate allo staccio, fate una pappina al fuoco, badando che non
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[immagine e didascalia: Stampo per budini da cuocersi nel forno] fortemente, rimettete al fuoco e formate una pappa ben cotta. Diaccia che sia
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Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una salsiera o si
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[immagine e didascalia: Siringa da pasticcere] 7. Crosta di “fondant". — Preparate del fondant (vedi Cap. 32) e riponetelo ; al momento di servirvene
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Colle mandorle. Aggiungete agl'ingredienti 370 gr. di mandorle mondate, asciugate al forno e macinate, adoperate le uova intere unendo di mano in
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Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo
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porcellana con 6 grandi cucchiai di zucchero e un pugno di lamponi interi asciugati l'estate al sole o al forno, più 2 litri d'acqua e collocate la
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2. Al forno, sulla lamiera. Prima di mettere le castagne al forno ne foracchierete il guscio con uno spillo, o leverete via una piccola parte del
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N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza
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recipiente da 10 litri che esporrete 42 giorni al sole. Aggiungete quindi al liquido lo zucchero sciolto in pochissima acqua, lasciate altri 10 giorni
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Procedimento. Mettete i nòccioli pesti (le susine selvatiche, Prunus spinosa, si fanno seccare al sole, i nòccioli si. mondano dalla poca polpa
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Procedimento. Riducete gl'ingredienti in polvere, metteteli nell'acquavite, aggiungete la teriaca, esponete 20 giorni al sole. Scuotete tre quattro
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I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell'acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al
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Fichi. I fichi si possono seccare bene soltanto nei paesi caldi. Essi devono essere dolcissimi e giunti al punto giusto della maturità. Esponeteli
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Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in
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Accademia della crusca
