, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.
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21. Risotto coi funghi. — Come sopra, sostituendo ai piselli dei funghi cotti in umido.
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17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d’ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla
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cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
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36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po’ d
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che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici, il grasso si ripone per varii
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58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
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Oppure, volendo farle alla semplice, le cuocerete senza condimento ai ferri, salandole alla fine.
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72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
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Oppure: Cuocetele ai ferri, senz’alcun condimento, salandole alla fine, servitele fra due fette di pane.
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84. Fegato di maiale ai ferri. — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N. 80, intingetele nell’olio e lasciatevele
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85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come
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87. Pancetta di maiale. — La pancetta si fa cuocere due ore circa (ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 107) e si gusta colla polenta.
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come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V’è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende
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estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi ai così detti fegatini, che sono il
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, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da
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I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
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Lessi. Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con olio, pepe e
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preparati a listarelle, come indica la prima ricetta, rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsiccie (lucaniche
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tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
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La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due tre ramicelli durante la cottura.
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condito con olio, sale e pepe e col sapore dell’aglio e un po’ di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai ferri.
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pangrattato, d’olio, di pepe e sale ne disporrete un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se preferite il tegame, vi collocherete sul
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I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squame, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè si vuotano
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con fuoco moderato mezz’ora circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale e pangrattato. (Vedi ricetta N. 2).
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18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N. 15; tagliatelo
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24. I calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un
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25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai
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rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo di limone, e si finisce di cuocere le granceole ai ferri.
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3. Dolce di ricotta freddo. — Procuratevi della buona ricotta fresca e dolce, 300 gr. circa, mescolatevi due cucchiai ai zucchero e due cucchiai di
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Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le noci.
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fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto
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17. La cioccolata. — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai 20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità di latte un
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1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con
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8. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell’acqua bollente gettandoli poi sempre nell’acqua fredda, asciugateli
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silvestre per fare la salsa e per dare il piccante ai carciofi.
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cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni rinunziando ai peli li
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, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle poi all’occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche mese, mentre così
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Baccalà ai ferri
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Braciole di maiale ai ferri
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di montone ai ferri
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di vitello ai ferri
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Fegato di maiale ai ferri
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Testina di vitello ai ferri
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di vitello ai ferri
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Braciole di maiale ai ferri
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montone ai ferri
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Fegato di maiale ai ferri
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Testina di vitello ai ferri
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Baccalà ai ferri
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Accademia della crusca
