Meridon ai gamberi.
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Levare la pellicola. Ai filetti di lepre, di capriolo o d’altro, ai coscetti ed omboli si leva la pellicola prima di passarli col lardo.
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mescola insieme ai piselli soffritti.
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Fondi di carciofi farciti. Si tolgono ai carciofi tutte le foglie per ammucchiare sui fondi un farcito di pollame preparato con fin' erbe, poi si
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ed ai farce.
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di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.
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In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all’estragone o d’altre erbe, oppure una salsa ai
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burro fumante; dopo averle agitate bene si adagiano in corona alternata di tartufi attorno ai polli trinciati. Oppure si guarniscono questi con maccheroni
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Dalla carne dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in egual modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior di latte acidulo
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1/2 ora prima d’imbandirle dopo unte al di fuori coll’olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
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Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che
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Con burro ai gamberi. Le intere animelle si soffriggono nel burro di gamberi con brodo e glace finchè saranno d’un bel colore rosso bruno.
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di un po’ di droghe da ragoût e glace, oppure si legano questi ingredienti con salsa ai funghi (sauce veloutée pag. 142) o salsa ai gamberi.
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Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
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Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d’oca, funghi, tartufi, creste di
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Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi
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Pasticcetti ai gamberi.
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Pietanze ai gamberi.
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Fettoline di farcito ai tartufi.
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Pasticci ai tartufi od al fegato d’oca in terrina. 1)
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Pasticci ai gamberi e pesci.
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III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d’abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po’ di
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Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
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Ai petti d’oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.
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Con salsa ai tartufi. Braciuoline di qualsiasi buon pesce si mettono a marinare con cipollette, prezzemolo, olio e succo di limone. Durante la
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Ai pezzi di anguilla si tolgono le spine, riempiendo il vuoto con un farcito di pesce all’acciughe, e dopo averli avvolti nel pan grattato, si
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Con carne. Ai panini inzuppati e mescolati con uova si aggiunge della carne arrosta di vitello finamente trita e si finisce l’impasto come sopra.
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Strucolo ai cedrini.
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il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
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Dolci alle uova intere od ai tuorli soltanto.
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N. 3. I carpioni d’acqua corrente sono migliori che quelli degli stagni. Sono preferiti quelli del peso dai 3 ai 4 chili.
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N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle
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Torta ai datteri.
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Buffetti ai pignoli.
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Torta ai pignoli.
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Mostacciuoli ai pignoli (ripieni).
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N. 14. L’orada è squisita specialmente nei mesi invernali, si prepara arrosta ai ferri.
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N. 11. La seppia ha la carne delicata e dolce; è da preferirsi nel decembre. Si prepara arrosta, ai ferri, nel brodetto, ripiena e fritta.
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N. 5. L’anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
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, settembre ed ottobre. Si prepara ai ferri.
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Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi
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mettono dei pezzi destinati per lardellare in mezzo ai ciccioli nel grasso.
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Funghi in aceto. I piccoli funghetti si lasciano interi, separandone soltanto la parte terrosa. Ai più grandi non interamente provveduti di barba, si
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Cavolfiori si dividono in tanti spicchi, e levata la pellicola ai loro gambi, si manipolano come gli asparagi.
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Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
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La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l’arnione trinciato a fette e bagnato con un po’ di salsa
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19. Zuppa di tapioca con Julien. Branzino alla mayonnaise. Lombo stufato con sfogliata e salsa ai tartufi. Cappone con insalata mista. Composta in
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28. Zuppa di fagiuoli passata. Baccalà con polenta. Spinaci con crostine di panini. Insalata di pesci ai capperi. Giardinetto.
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39. Pesce con mayonnaise. Vitello arrotolato arrosto ai tartufi col sugo. Torta alle noci. Aranci. Tè con paste dolci.
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Brodo ai pomidoro. Secondo l’uso italiano si cuoce anche alcuni pomidoro spezzati nel brodo comune per passarli quando il brodo sarà pronto.
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Accademia della crusca
