Nel destinare i posti ai convitati, procurerete con delicato accorgimento che le signore siano frammiste agli uomini, onde nessuno possa credersi
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Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
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ornamenti e trofei, ed avere ai lati appositi mobili su cui sieno disposte a disegno le bottiglie.
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saranno collocate su un tavolino a, parte, ed un domestico scodellerà alterna tivamente le due minestre, che per altri servi farà passare ai commensali.
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scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiajone di zuppa, e man mano le fa passare ai commensali
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Pasticceria di cucina, ossia pasticci, torte e bodini non dolci, o che di dolce (in quanto ai pasticci propriamente detti) non siavi che l’involucro
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dessert di far uso dei vini di lusso; mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese per sfoggiare esclusivamente in vini esteri di
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corrispondente mezzo petto; e suddivise poscia sì le ali che le cosce, si fa passare il piatto ai commensali. Se si vuol servire anche la carcassa, questa
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d’un cucchiajo, e si fa passare il piatto ai convitati lasciandovi sopra il cucchiajo ed una forchetta.
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pane il quale sorpassi i tre chilogr. difficilmente riceve conveniente cottura. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda
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lasciano penetrar aria ed impediscono l’evaporazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoperate anche
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In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de’pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S
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, servendosi de' soli erbaggi e legumi che in esse è dato trovare, e sostituendo la conserva ai pomidori, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
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Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi sgranati (ai quali avrete già dato mezza
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unisce un poco di burro nel manipolarla. È altresì da avvertirsi, che la pasta, appunto a cagione del burro che contiene, non si attaccherebbe ai lembi
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descritti ai num. 37, 38, 39 e 40.
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. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d’aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori
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Senape ai capperi.
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pugno ai capperi, mescolando bene il tutto.
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tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
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Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4
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Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
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però schiacciarli: indi gettate via l’acqua (chè il burro resterà aderente ai piselli) e invece aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla
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, com’è descritto ai numeri 247, 251 e 252.
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Togliete ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l’estremità superiore; poi
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305. Uova ai tartufi.
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339. Focaccette ai tartufi.
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l’intinto prima di ritirare
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Pollo ai piselli.
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384. Pollo ai funghi.
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387. Cappone ai tartufi.
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390. Piccioni ai piselli.
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391. Piccioni ai funghi.
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396. Tacchino ai tartufi.
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404. Fagiano ai tartufi.
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tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta
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448. Cinghiale ai tartufi.
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Trota ai piselli.
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Tinche ai piselli.
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523. Cipolle ripiene ai funghi.
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cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell’estate invece solo 2
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Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla
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girello), e co’finocchietti. Ai sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si monda il torso, a cui si dà un taglio in croce, e
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ai carciofi si tolgono le prime foglie esterne, si monda
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la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l’animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e
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Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle
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farle alquanto dense, aggiungendo ai loro composti un pugillo di farina, che farete ben temperare prima di passare al fuoco.
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e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754
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Accademia della crusca
