NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO CHE CONTIENE LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D'OLIO E SERVE PRANZI ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO UTILE AI
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In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e
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Zuppa di coulì ai regali di pollami.
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brodo liscio e cucinatela nel modo stesso che si è detto ai nn. 80, 81, 82, e 83.
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granelli di pollastri cotti in brasura, montate i piccioni sopra un piatto e versate la detta salsa sopra ai piccioni e alla guarnizione crostonateli e
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pestatela nel mortajo con dell’agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
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al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un
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dette fettine di vitello, mettetelo ai fuoco allegro, indi bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, aggiungetegli ottimo coulì e poco
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28. Tagliate a fettine il vitello come si è dello ai numeri antecedenti, fatele cuocere nella brasura rosata con vino bianco, restringetele unendovi
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13. Fate cuocere un libbra di lasagne come ai nn. 11 e 12 antecedenti, accomodatele con butirro e formaggio, fate una basciamella come al cap. 19 n
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12. Fate cuocere i maccheroncini come ai numeri antecedenti, conditeli con butirro e formaggio e legateli con tre rossi d'uova. Prendete un bonetto o
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, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dolce fuoco. Apparecchiate un’ascié passalo ai butirro, unitevi il fondo delle dette cotelette già sgrassato
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4. Il castrato si può cucinare in diverse maniere, come nei modi indicati in questo cap. ai nn. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8.
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, bagnateli con coulì e poco sugo, lasciateli glassare, levateli, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, e versatela sopra ai codini, servitela con
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19. Allestite i piedi di montone come avete fatto sopra ai num. 17 e 18, falsiteli, fateli cuocere nella brasura, sgrassate questa, e passatela al
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, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e
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la lepre e giovane. Una simile osservazione dovete fare ai conigli.
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colla sua marinatura, poco sugo e fatela cuocere al dolce fuoco. Prontate una salsa alla peverada come ai nn. 21 e 22 del cap. 19, ed al momento di
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, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti, e li potrete servire con una di queste guarnizioni o di triffole, o di
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50. Fate l’apparecchio, e fatele cuocere come ai numeri 42 e 43 di questo capitolo e al momento di servirle versatevi sopra buona sostanza o fondo.
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44. Lavate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una
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, serviteli, con sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d’anchioda, o di pignoli, o di
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come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al
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51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei
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coulì con due rossi d’uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.
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(capitolo 19 n. 7), legati con un liaison come sopra e versate sopra ai cardoni la salsa e guarniteli con crostoni.
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, unitevi ai detti cornetti poco sale, pepe e noce moscata ed un bicchiere di coulì, lasciateli a mijouté per un poco di tempo, al momento di servirli
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con olio ed aceto e versatevela sopra: così farete anche ai pomi di terra.
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momento di servirla copritela col suo coperchio. In punto ai sorbetti veggasi il capitolo 17 della Credenza dal n. 2 al 5.
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passare al sedaccio, chiarificatela come sopra al n.88: questa sarà buona per far delle legature ai sabajoni o latte, perchè diffìcilmente si può
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e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
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, ristretto, passatelo alla salvietta, unitelo alla colla di pesce o di piedi come ai numeri antecedenti, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni
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112. Fate un valuano di pasta sfogliata come al numero 128 di questo capitolo, empitelo con frutti siroppati come ai numeri antecedenti 108, 109, 110
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colorire di verde la geladina, al quale ve ne servirete per far l’insalata di geladina come ai n. 97 di questo capitolo.
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, unitevi il sugo di due o tre limoni, passate il tutto ad una salvietta, ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come indietro ai sorbetti dei
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servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
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: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
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sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
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7. Tagliate la giuntura della coscia ai piccioni o ai pollastri novelli, internate la coscia nella sua pelle co-me si costuma coi piccioni, tagliate
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marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i
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In quanto ai peperoni potrete porli nell’aceto come sopra, lasciandoli però impassire un poco al sole.
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29. Fate dare pochi bolli nell’acqua ai cornetti mezzani, indi levateli e fateli asciugare in una sportina e freddi lasciateli impassire un poco
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Riguardo ai dolci vi potrete servire di quelli indicati ai capitoli 16 e 17, coll’avvertenza di omettere tutto quello che possa essere di grasso.
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Zuppa di canef ai luini.
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, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e
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butirro debbono essere cucinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi.
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Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1. sotto ai numeri
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Uovi ai crostoni di formaggio.
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10. Ponete nell’ acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall’acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
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per far sughi, consommé, ed altre sostanze, come si vedrà in seguito, e specialmente nei capitoli dei brodi, sughi, consommé e salse ai n. 1, 2, 3, 4
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Accademia della crusca
