(l'agnello e il montone danno un grasso meno buono che sente un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una piccola tegghia, copritelodi latte
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fatte con carne di bue, d'agnello e di vitello, grasso e spezie, e si vendono fresche o fumate. Le lucaniche fresche si possono far sobbollire l'ultimo
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Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche
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Se non avete il pollo a disposizione, potete fare questa minestra con parti eguali di vitello, di manzo e d'agnello ben rosolate nel burro. Per 6
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Oppure: Cuocete i fagiuoli con delle verdure o con un pezzo d'agnello o di carne salata di maiale, aggiungendovi una carota, un po' di sedano e di
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3. Crocchette di filetto o d'agnello arrosto. — Come le ricette precedenti, soltanto invece della besciamella, preparerete un composto di burro di
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1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di
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2. Agnello al forno. — Preparate, come si è detto sopra, un agnello intero, o un pajo di cosciotti di agnello, cuoceteli in un tegame basso, al forno
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1. Agnello intero allo spiedo. — Levate la testa e le interiora ad un agnello (testa, cuore, stomaco e fegato possono fornire un ottimo ragoût
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Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle
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La città d'Italia e forse del mondo intero in cui si fa il maggior uso dell'agnello che, giovanissimo, vi si distingue col nome d'abbacchio, è Roma
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7. Piedi e testa d'agnello. Come quelli di vitello.
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3. Petto d'agnello ai ferri. — Lessate il petto d'agnello nell'acqua pura, disossatelo e tagliatelo a fette e marinate queste fette, quando sono
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6. Spezzatino d'agnello coll'acciuga. — Tagliate a regolari pezzetti un quarto d'agnello, fate in ciascun pezzetto un'incisione col coltello e
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5. Umido d'agnello. — Involgete uno o due cosciotti d'agnello in sottili fette di lardo. Collocateli con un battuto di ramerino e d'aglio in una
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4. Petto d’ agnello col ripieno. — Come il petto di vitello, cotto al forno e pillottato col suo sugo. Volendo farlo senza ripieno lo cuocerete nel
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13. Costolette d'agnello „ à la Villeroi". — Mettete il petto d'agnello
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8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è
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9. Costoline d'agnello alla francese. Preparate delle costoline
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11. Costoline d'agnello „à la minute". — Come quelle di vitello.
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Procuratevi alcune lingue di agnello e cuocetele in una braise (vedi pag. 6) d'acqua, burro, un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici
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10. Costoline d'agnello ai ferri. — Preparate le costoline come quelle della precedente ricetta, soffregate un piatto con dell'aglio, fatevele
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12. Costoline d'agnello ad uso capriolo. — Preparate le costoline come dicemmo sopra e marinatele nell'aceto crudo con un battuto di scalogno, di
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18. Costolette di castrato pestate. Le costolette di montone si possono allestire utile più svariate maniere, come quelle di vitello e di agnello
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½ 2, il giorno dopo tagliatelo a fette. È bene che lo stampo sia quadrato o quadrilungo. In mancanza di capriolo potete prendere lepre o agnello in
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Alla lepre potete sostituire il capriolo marinato o l'agnello marinato a uso capriolo. Anche il ripieno può variare a norma del vostro gusto
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. Fate quindi l'impasto, unendovi il sale occorrente e circa 6 decilitri (buona misura) di panna. Insaccate questo composto nei budelli di agnello
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mezzo agnello arrostito qualche ora prima. Il capitano, dal canto suo, aveva fatto portare dal macchinista alcune bottiglie di whisky e dei pasticci
Accademia della crusca
