domestico o selvatico, soffriggendo il tutto finchè sia tenero, aggiungendovi il brodo di una testa d’agnello lessata, nonchè la carne della medesima. S
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cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o
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carne allessa, coratella di vitello o d’agnello, o cuore lessato, triti sottilmente, lasciando soffriggere il tutto; dopo freddato vi si aggiungono 2
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di agnello si tagliano sempre a due ed anche a tre coste unite. Si distacca dalla schiena la carne sottile e dura 1) e si mozzano gli ossi vertebrali
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Arrosto d’agnello.
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Petti d’agnello ripieni. Sollevatane la pelle nell’acqua tiepida, i petti si riempiono d’un farcito di ragoût, di fegato o di carne (pag. 42), e dopo
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Con burro all’erbe. La parte anteriore d’un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà
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Pannicolo di vitello o agnello si lava, si cosparge poi con sale e farina, soffregandolo ben bene, si risciacqua e si lascia per alcune ore nell
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Carne d’agnello.
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In salsa bruna si può preparare la carne d’agnello come quella di vitello.
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Intingolo di carne d’agnello si prepara come quello di carne di vitello, si condisce egualmente o s’aggiunge alla salsa piselli od altro.
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come la carne d’agnello o di vitello in stufato.
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Vitello od agnello fritto.
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Si sala e si batte la carne morbida d’una spalla di vitello o d’agnello tagliata a pezzi sottili, e cosparsa di briciole si frigge nel grasso come i
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Costolette e braciuoline d’agnello.
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Le costolette o braciuoline d’agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s’avvolgono
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Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene
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Involte nella rete. Piccole costolette o braciuoline di vitello o d’agnello ben battute si spalmano con un farcito di vitello o di fegato
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Costolette o braciuoline di vitello, agnello o petto di pollame, ben battute e salate si lasciano alquanto macerare. Si fanno poi stufare con burro
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Con funghi. Sopra i filetti già appianati di carne di vitello o d’agnello si stende un farcito composto di carne arrosta di vitello tritata finamente
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Roulades d’agnello. Delle costolette tagliate giù ciascuna a 2 coste (pag. 20), dopo spianate sottilmente si spalmano con un farcito di fegato Nro
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Coch di coratella d’agnello.
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D’una coratella d’agnello si fa lessare il cuore, l’animella e il polmone con 30 deca di carne grassa di maiale, lasciando che si raffreddi nel brodo
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Piedi di vitello o d’agnello.
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Con briciole. Una testa d’agnello si fende per lungo e legatala di nuovo insieme, si cuoce nel brodo, lasciandola poi freddare. Poscia si toglie il
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Ripieni. Dopo aver lessato i piedi di vitello o d’agnello fino a che si possa toglier loro l’osso tubulare, si mettono a stufare ancora un poco con
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Stufato all’agro. Ripulito ed imbiancato che sia il pannicolo di vitello o d’agnello (pag. 24), lo si taglia a pezzi e si mette a stufare in una
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Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
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Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli
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Soffritto. Si spoglia il fegato 1) di vitello od agnello dalla pellicola che lo avvolge e tagliatolo a fette grosse poco più di una costa di coltello
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pollame domestico o selvatico, di castrato o d’agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul
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Di coratella di vitello o d’agnello. Si disfrigge nel burro della cipolla, prezzemolo e del pan grattato, vi si mette la coratella cotta e trita
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5. Zuppa di lattuga. Filetti di pesce fritti con limone. Agnello arrosto con burro all’erbe. Anitre sevatiche con sfogliata. Frutta e formaggio.
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del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d’agnello o di maiale, ha d’uopo di più sale che quella di manzo o
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Accademia della crusca
