Il burro composto serve oltre agli scopi suddetti anche per allestire vivande
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Tartufi bianchi, crudi sfaldati con olio sugo al limone, pepe e sale. Agli Hors-d'oeuvre appartengono anche i pasticci (vol au vent) di pasta
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soltanto il becco, lo sterno e lo stomaco. Fate inzuppare nella leccarda un po' di mollica di pane e unitela agli uccelli pestando sempre.
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Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba
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e friggetele come si è detto sopra. Agli asparagi potete sostituire i broccoli, i fondi di carciofo, i pisellini, anche le carote.
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rotondini di 5-6 cent, di diametro, uniteli a due a due mettendovi nel mezzo un po' di hâché di carne (vedi Ripieni), date quattro strette agli orli
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pastina N.° IV e friggeteli nello strutto, scuotendo la padella affinchè non s'attacchino gli uni agli altri. Levate con destrezza il filo e serviteli
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piatto o coll'apposito cerchio di latta, un disco di circa centim. 15 di diametro, poi, sovrapponete gli uni agli altri i ritagli senza rimpastarli
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e lasciateli raffreddare. Collocateli quindi in una tortiera ritti e non troppo vicini gli uni agli altri e versatevi sopra poca gelatina sciolta per
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lingua che cuocerete a parte insieme agli orecchi. Collocate quindi sopra un tagliere la testina ben forbita, salatela, spolverizzatela di pepe
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, aggiungendovi anche un po' di ittiocolla (vedi gelatina di pesce). Il luccio dà una discreta gelatina, è bene quindi unirne qualche pezzo agli altri pesci per
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I gallinacei giovani sono preferibili agli adulti a meno che non si voglia adoperarli per farne del brodo : essi si riconoscono dalla struttura
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possibilmente quest'incarico poco gradevole agli uomini che la natura ha chiamati per necessità alle parti forti e che non possono soffrirne. E anche gli uomini
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Ai pollastri, ai piccioni, agli uccelli più grossi s'incrociano semplicemente le ali e le zampine mozzate fermando queste ultime nella pelle.
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crema di riso e sono graditi agli ammalati. (Vedianche minestra di piccioni). Fra i piccioni selvatici è da preferirsi il colombaccio.
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Le anitre domestiche si allestiscono in genere come le oche delle quali sono più apprezzate assai. Le loro rigaglie servono agli stessi scopi e il
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anguille ma sono più corte e più tozze. Piccoli vampiri del mare s'attaccano agli altri pesci e ne assorbono il nutrimento. Nei paesi settentrionali
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50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli
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Volendo dare alla crema il sapore di limone, sostituite i limoni agli aranci, e mescolatene il sugo a goccia a goccia colle uova e collo
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quadratini con della buona marmellata d'arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una
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sulla spianatoia colla farina e collo zucchero unendovi le uova che necessitano per ottenere un bel composto e preferendo i rossi agli albumi. Formate un
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agli altri unendoli con un po' d'albume, copriteli con della glace densa di cioccolata.
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. Sovrapponeteli gli uni agli altri unendoli, col composto della torta precedente del quale avrete aumentato la dose, spalmate anche l'orlo dei dischi
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per 15 minuti circa. Unite poi i rossi agli albumi e dimenate tutto insieme sbattendo altri 10 m.
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agli
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sostituire agli albumi la panna montata.
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, intiepidita che sia, versatela sugli spicchi cotti. Il giorno seguente condensate il sugo e riunitelo tiepido agli spicchi.
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32. Noci (Juglans regia). — Le noci da mettere in composta si devono cogliere dalla metà agli ultimi giorni del mese di giugno, cioè quando il guscio
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4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è
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Un cucchiaino di questa Soya basta per dare un buon sapore agli umidi.
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sapore agli umidi, ai ragoûts ecc. ecc. Si son fatti molti vani tentativi per conservare i tartufi freschi.
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proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.
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Accademia della crusca
