Il raschino, che deve essere sempre ben affilato, è uno dei mezzi migliori per cavare i lumi brillantissimi nell’acquerello: la schiuma delle onde, i
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Sgozzare e preparare il pollame. Si pigliano i polastri ecc. per le ali, piegando loro il collo indietro e con un coltello affilato si fa un taglio
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lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura
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Poco prima d’imbandire gli aranci, si trinciano questi insieme alla buccia con un coltello affilato a fette sottili, che, levatone i semi, s’adagiano
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recipiente, nel quale si versa dell’acqua bollente, acciò la cotenna possa intenerirsi; dopo s’intaglia questa con un coltello ben affilato in distanza d’un
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Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file
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Con un coltello affilato si toglie la pellicola, si sala la carne, e dopo averla picchiettata fittamente di lardo, si prepara il dorso o i lombi
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spalmati con acqua. Il giorno seguente si tagliano con un coltello sottile ed affilato delle fette della grossezza d’una costa da coltello, che tenute al
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oblunga od in una cassetta di carta, intagliandone quando è freddo con un coltello affilato dei quadrelli (dadi), che coperti di vernice si adornano con
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deca di farina, la si taglia dopo fredda con un coltello ben affilato in 3 sfoglie. Dipoi si cuociono 7 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata in un
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affilato in 4 parti, con garbo accomodando queste, alternate in colore, sopra una compostiera, ove dapprima si è fatta congelare un po’ di gelatina.
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Se si vuole levare l’osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro
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pezzi giù dall’osso, trinciando poi questi per traverso in finissime fettoline, badando di non rimuovere il coltello sottile e molto affilato
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grattugia della noce moscata. Mandorle tagliate a filetti vuol dire tagliare con un coltello affilato ogni mandorla sbucciata per lungo in diversi filetti
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tagliatelle fine s’avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile
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Accademia della crusca
