11. Olio per friggere. — L'olio è più opportuno dello strutto per friggere, ma dev'essere di prima qualità e ad onta di questo non riesce gradevole a
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effetto. Per costruire una rosa, formerete prima di tutto una specie di bocciuolo grossetto e lungo, poi lo verrete contornando di petali adattandoveli ad
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con qualche goccia d'acqua perchè non facciano l'olio, finchè le avrete ridotte ad una pasta morbida e liscia. Unitevi allora per 80 gr. di pasta, 100
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Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.
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Tonno sott'olio. A fette (parte della ventresca) per uso di famiglia con cipolle scottate e tagliate ad anelli.
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. Se li volete più fini non avete che ad aggiungervi un pezzetto di burro.
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Il pot au feu è un cibo di assoluta confidenza che contiene in sè la minestra ad un tempo e il bollito.
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I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si
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), lavoratela lungamente, aggiungetevi 5 cipolle grosse tagliate ad anelli e rosolate d'un color d'oro nel burro. Cuocete come sopra al forno.
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La pasta sfoglia non è cosi difficile ad allestirsi come molti ritengono. Essa esige, prima di tutto, burro e farina di perfetta qualità, poi mani
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Manzo lesso ,, gratiné. "'Disponete in un piatto resistente al forno delle fette di prosciutto grasso, un po' di cipolla tagliata ad anelli e del
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10. Umido di culaccio marinato ad uso selvaggina. — Come il precedente, soltanto prima di metterla nella marinata, strofinerete la carne con un fine
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cipolle, dopo avervi aggiunto del sale pestato insieme ad una fesa o due di aglio. Quando è bene rosolato da tutte le parti, spargetevi sopra un
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68. Cervello, fegato, cuore, arnioni, polmone di manzo. — Si possono ammannire come quelli di vitello, dopo averli però bolliti a lungo (ad eccezione
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4. Testa di vitello in „ ragoût " ad uso di tartaruga. — Cuocete
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internamente e appendetelo ad un chiodo lasciandolo riposare 24 ore.
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grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. I1 petto lesso di vitello come il petto arrosto.
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Vitello ad uso prosciutto. — Vedi carni salate. Si può fare con tutta la coscia o con la sola carne a pezzi.
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coi cascami della carne, con brodo misto ad estratto Liebig e con gelatina, e poi si colloca in ghiaccio.
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[immagine e didascalia: Stampo ad anello] bianco, una cipolla, un pezzetto di carota, di sedano, di pastinaca, un ramicello di prezzemolo, sale
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mortaio con un po' di gelatina sciolta, aggiungetevi anche della lingua salata, o del prosciutto e qualche tartufo, riducendo tutto ad una massa compatta.
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Versate sul pasticcio una parte del sugo ristretto che avrete ottenuto facendo bollire nel brodo gli ossi pesti e le teste delle pernici insieme ad
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mestolino le uova ad una ad una per affogarle. Scuotete il mestolino affinchè nel rapprendersi l’ albume dell'uovo passi sopra al tuorlo e lo involga
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Una volta i fagiani erano assai rari, adesso si trovano nell'inverno, ad un prezzo relativamente mite, in tutti i mercati. Essi si possono allestire
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6. Il pesce Spada (Híphias gladius). — Questo pesce trae il nome dalla forma aguzza del suo muso somigliante ad una lama di spada. Esso vive
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. Si mangiano come hors d'oeuvre marinate con olio e limone insieme ad altri ingredienti, e servono per allestire delle buone salse il cui uso è comune
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Cipolle ad uso di verdura. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi un cucchiaio o due di farina, rimestate finchè sono bene amalgamati
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Finte patate ,, triffolate " colle acciughe. Come la ricetta precedente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po' d'acciuga trita
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50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli
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Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se
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. rubescens; la bubbolina rigata A. vaginata. La bubbolina, essendo molto fragile, si presta soltanto ad una breve cottura in umido.
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Vi sono altri cantarelli mangerecci, ad esempio quello che cresce nel tardo autunno e che somiglia ad un fiore bruno dal gambo ranciato, il
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10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta delsuo colore fosco e
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Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime
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, empite il piccolo vano con questo composto, rimettetevi sopra la fetta tagliata, cospargete i tartufi esternamente di sale e pepe, involgeteli ad uno
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Disponete in una insalatiera dei filetti misti di pollo lesso e di pesce lesso, frammezzati con ova sode e acetini intorno ad un piccolo zoccolo di
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da una parte sulla sfoglia un orlo di 2 centim. scarsi e continuate a rivolgerla su sè stessa cosi finchè l'avrete ridotta ad un lungo salsiccione
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d'amarasche o di lamponi, 2 cucchiai di spinaci cotti e passati allo staccio, 3 cialde tagliate ad anello, un po' di vaniglina, un po' di cannella, 8 uova.
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ad allestirsi e di grande economia.
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Potete fare un altro genere di gelato d'amaretti incorporandoli ad un composto di gelato di panna.
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Le vivande di lievito sono facili ad allestirsi quando 1’ esperienza ci abbia resi attenti a certi particolari indispensabili alla loro manipolazione.
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NB. I1 composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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ridurrete a bastoncelli, poi ad anelli, che indorerete e cospargerete di mandorle a minuscoli filetti per cuocerli poi a forno moderato sulla lamiera
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, sono cotti: levateli dalla lamiera e spolverizzateli di cannella. Questa ricetta è una specialità non facilissima ad eseguirsi.
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2. Levate il torsolo col cannello ad alcune belle e saporite pere d'estate, mondatele, cuocetele nell'acqua con un po' di zucchero, mettetevi un
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si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi
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fossero intere e perfette. Pesatele, prendete egual peso di zucchero, sciroppatelo, quando cominciano ad apparire le gemme immergetevi le castagne per un
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52. „ Noyeau ". — Questo liquore proveniente dalla Martinica e molto ricercato in Francia non è facile ad imitarsi.
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majale facendo una legatura in cima e in fondo e ad ogni 10-12 cent, di distanza. Esponete le lucaniche un paio di giorni all'aria, poi quattro
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[immagine e didascalia: Forma della coppa] traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e
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Accademia della crusca
