Utensili corrispondenti ad una ben ordinata cucina.
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Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo.
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Zuppa di Canef ad uso di luini.
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, sale, noce moscata, tridate il tutto ben fino, incorporata questa falsa ponente un poco per ogni pezzo di filone , rotondateli ad uno ad uno
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tridato, al momento di servirlo involgete le fette ad una ad una nella pastina di panera o latte come al n. 5 di questo capitolo, mettetelo a friggere con
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76. Tagliate i porri piuttosto grossi lunghi un dito imbianchiteli nell'acqua bollente sfogliati ad uno ad uno, distendeteli sopra un panno, poi
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48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di
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Questa vivanda si potrà servire nelle cassarole d'argento o d'altro composto ad uso d' argento come presentemente si costuma.
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6. Prontate il caré intero e paratelo da’suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré
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31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta
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30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o
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, tenete pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4), coprite le dette fettine con questa falsa da tutte le parti, impanatelo ad una ad una
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d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall’una e dall’altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela
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9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) lasciatele
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Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra
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8. Prendete le cotelette di capretto, tagliatele ad una ad una, paratele e battetele un poco, impanatele con uovo sbattuto, e con pane trito
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Pasticcio di Lepre ad uso di Lombardia.
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Vitello ad uso Tonno.
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36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad uria ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella
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Salsifi ad uso pescheria.
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imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra
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52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d’una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell’acqua fresca
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falsa un poco per ogni foglia, rotolatela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fateli friggere nel plafon-sauté con butirro purgato, cotti
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grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all’uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio
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con un panno, allestite una pastina di latte come al (capitolo 2 n. 5), inviluppate ad uno ad uno i cornetti nella detta pastina, in seguito fateli
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formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
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116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un
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118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di
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passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
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Pane giallo ad uso di marzapane.
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Armandolata ad uso di ossi de’morti.
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a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d’uova
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Pane spongato ossia detto Buzolano ad uso di Brescia.
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Cestelle di pasta d’ufficio ad uso dragante.
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grosso un dito, passateli al pane ad uno ad uno, abbiate pronta una pastina di latte (n. 5 capitolo 2), involgeteli ad uno alla volta e fateli friggere
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Pasta alla Cappuccina ad uso bigné.
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Colori ad uso brillante volanti anche mangiabili,
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Fate la salsa di senape come quella all’Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d’anchioda che la pesterete
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Cervellata ad uso di Monza.
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Cornetti nell’aceto ad uso dei peperoni.
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Frittura di falsa ad uso cinivella.
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16. Levate la pelle ad un’anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli
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schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e
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Uovi ad uso croqué.
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24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest’ascié sopra d’un piatto di rame o d’argento, accomodate ad uno ad uno l
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(vuol partire. Leonora si avviticchia ad esso.)
(le donne mescono ad essi in rozze coppe.)
(Annina afferma col capo, e va ad aprire la porta)
(Annina afferma col capo, e va ad aprire la porta)
Vestibolo del palazzo di Marcello. Scale ai lati. In fondo gran porta ad arco che dà sulla via.
Accademia della crusca
