26. Imbianchite il lacetto in tre acque che dalla fredda giunga sino alla calda, levate la sua pellesina, mettetela a cuocere alla brasura, tagliate
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80. Prendete dell’azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di
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95. Pulite le lattughe e lavatele bene in diverse acque, sbianchitele nell’acqua e sale, colatele, e passatele all'acqua fresca, spremetele ad una ad
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14. Prendete la testa di manzo, ossia la ganazzina od anche l'occhino di vitello, imbianchiteli in due acque onde perdano il sangue, fateli cuocere
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giorni levatelo dal recipiente, e lavatelo in sei acque, indi legatelo in un panno, fatelo cuocere per cinque ore in un recipiente grande con acqua pura
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45. Pulite i piedi di vitello dai suoi peli come al cap. 3 n. 22, fateli imbianchire in due acque quasi bollenti acciò perda il sangue, metteteli a
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37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni
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42. Disossate una punta di vitello, tagliatela a dadi grossi, imbianchitela in tre o più acque. Mettete in una cassarola un pezzo di butirro con
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’avvertenza di pulirle con uno spazzettino bagnato in acqua fresca, lavatele in più acque, cucinatele come sopra e osservate di non lasciarle cuocere tanto.
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11. Prendete mezza libbra di spinacci puliteli e levategli la costa di mezzo, lavandoli in due, tre o più acque, imbianchiteli in poca acqua e
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57. Prendete una libbra di latuga, pulite la radice dalla terra, lavatela in più acque e imbianchitela in acqua salata, rinfrescatela e spremetele ad
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32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinchè perdino l’odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
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prescritto al capitolo 3 n. 22, imbianchiteli in due acque e fateli cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3).
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88. Prendete due libbra di piedi d’agnello puliti e senza pelo, tagliateli a pezzetti, lavateli in due o tre acque acciò perdino il sangue
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89. Prendete tre piedi di manzo, levategli le unghie, tagliateli a pezzi, lavateli in molte acque, imbianchiteli con tre o quattro acque, metteteli
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Conserve per acque di Marenata.
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sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.
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lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa
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33. Lavate in più acque le lattughe, imbianchitele, spremetele bene, mettetele a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), fate bollire dell
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, tagliate il tutto a pezzi, lavandolo in più acque, in modo che sia pulita e senza sangue, e ad ogni due libbra grossa di pesce mettetevi un boccale d
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6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
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Accademia della crusca
