1. Aceto di serpentaria. — Raccogliete due manate di foglioline di serpentaria, lasciatele asciugare mezza giornata all'ombra, mettetele in un litro
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ACETO DI DIVERSE QUALITÀ
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Issopo. Hyssopus officinalis. Per aromatizzare l'aceto.
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8. Aceto di sardelle. — Mettete in infusione nell'aceto forte 3-4 sardelle. Dopo due settimane filtrate.
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6. Aceto di menta. — Mettete in infusione nell'aceto bianco due manate di foglie ben lavate di mentha viridis. Esponete 4 settimane al sole, filtrate.
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12. Aceto di fiori di ramerino. — Una manata di fiori di ramerino, 2 peperoni rossi, un pezzetto di cannella, 1 litro d'aceto : esponete al sole
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10. Aceto di scalogno O di cipolla. Tanto gli scalogni come le cipolle devono essere raccolti di fresco. Metteteli in infusione nell'aceto
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7. Aceto alla ravigote. — Mettete in infusione in luogo caldo, nell'aceto forte, per 3 settimane, 2-3 sardelle, 2 fese d'aglio, 150 gr. di
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Ottimo aceto da unirsi alle salse per carni ecc. ecc.
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17. Aceto di lamponi. — Schiacciate 1 chilog. di lamponi freschi, versatevi sopra 1 litro di buon aceto, il giorno seguente passate da un tovagliuolo
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13. Aceto di lavanda (medicinale). — Empite una bottiglia di fiori di lavanda, versatevi sopra dell'aceto forte, esponete al sole, dopo 15 giorni
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19. Aceto di fiori d'arancio. — Mettete in infusione 2-3 settimane, al sole, 1 litro d'aceto bianco con 100 gr. di petali freschi di fiori d'arancio.
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16. Aceto di limone. — Tagliate a pezzettini la fina buccia gialla di 6 limoni, levate via la parte bianca, riducete la polpa a fettoline e mettetela
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14. Aceto di salvia sclarea. — La salvia sclarea che si adopera anche per fare vinelli, dà all'aceto un grato odore di moscato. Preparatelo come
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18. Aceto di ribes. — Mescolate 1/2 litro di sugo di ribes con un litro d'aceto, lasciate fermentare il liquido al sole in una bottiglia aperta, poi
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21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino
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20. Aceto di violette. — Preparate dei petali di viola mammola, prendendo soltanto la parte colorata di viola, tritateli in un arnese di stagno (per
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h) Marinata d'aceto per carni: una carotina a fette, un pezzetto 'di radice di sedano, un pezzetto di pastinaca, un ramicello di ramerino, un po' di
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b) Marinata per il manzo, con aceto : Come sopra, prendendo metà aceto, metà acqua.
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c) Marinata per il vitello, con vino e aceto: Come la marinata (a) prendendo vino e aceto bianco.
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di brodo, diluitela con dell'aceto bianco e unitevi 2 sardelle passate
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a) Grattuggiate il rafano, aggiungetevi un po' d'aceto e di zucchero.
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battutino due cucchiai d'aceto forte, e tre cucchiai di questo aceto sopra 2 cucchiai di pangrattato. Dopo due ore passate tutto dallo staccio
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Pesciolini marinati (vedi Cap. 17). Soli o con cipolle sotto l'aceto.
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peperoni di media grandezza conservati nell'aceto e minutamente triti ; unitevi 2 cucchiaini di senapa inglese, stendete il composto sulle fette di pane
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di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell'aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere
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zucchero e sciogliendolo con 2 decilitri di aceto
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Peperoni sotto l'aceto. Vedi Cap. 38.
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I piccoli cantarellini si possono conservare sotto l'aceto (vedi funghi sotto l'aceto).
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Trascorse alcune ore, lessatela nell’ acqua con mezzo limone, due foglie d'alloro e un po' d'aceto d'erbe, o se lo preferite cuocetela in tegghia con
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Procedimento. Mettete la buccia nell'aceto e lasciatevela alcun tempo in fusione al sole. Filtrate e conservate l’ aceto per servirvene all'occasione
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Acetosa di lamponi. Ingredienti : Sugo di lamponi passato dal torchio 2/5 di litro, aceto forte di vino nero mezzo litro, zucchero 800 gr., un
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N.° 2. Colle 4 operazioni e coll’ aceto. Mondate un popone dalla rete di media grossezza non troppo maturo e preparatelo come si dovesse gustare
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N.° 3. Coll'aceto. Come sopra, unendo allo sciroppo un po' d'aceto e, se credete, una stecca di cannella. Proporzioni : per un chilogr. di uva spina
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53. Miscela dolce di frutta nell'aceto. — Procuratevi dell'aceto bianco fortissimo (aceto di marsala), raddolcitelo a piacer vostro collo zucchero
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Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per
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, gettatele nell'aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d'aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18
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Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
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, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nell'aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito
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Se volete gustare presto i cetrioli vi converrà metterli al fuoco con dell'aceto freddo e con una miscela di cipolle trite, di serpentaria, di grani
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Ciliegine verdi e ciliege mature. Cuocete le ciliegine verdi nell'acqua salata, scolatele, versatevi sopra dell'aceto crudo con un altro po' di sale
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) pestato con del sale in buona dose un altro po' di sale e dell'aceto d'erbe o aceto di cipolle.
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pannolino, riponeteli nell'aceto crudo con un po' di serpentaria, qualche droga e un po' di sale. Se l'aceto si facesse torbido converrebbe
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, piccole albicocche e mandorle verdi, uniteli al rimanente con dei piccoli pomidori sotto l'aceto (se al momento non vi fossero), delle piccoli noci (vedi
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Oppure: Dopo aver fatto bollire i funghi coll'acqua e coll'aceto, rosolateli un momento nell'olio prima di metterli nell'aceto freddo.
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6. Funghi sotto l'aceto. — Tutti i funghi mangerecci dal gambo e dal cappello sodo si prestano a questo scopo, ma devono essere perfetti e
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Oppure: Fateli bollire 5 minuti nell'acqua salata, poi altri 5 minuti nell'aceto con alcune cipolline, con una miscela di ramerino, pepe in polvere
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Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l’ aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di
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poco aceto e, quando questo è freddo, versatelo sui cetrioli che avrete messi in una catinella di porcellana e rimestateli di tanto in tanto perchè
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10. Cetrioli conservati sotto l'aceto da servire in insalata (Samba).
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Accademia della crusca
