coulì, accio si desfino, ponetevi sale e pepe, passate il tutto al sedaccio mettendovi del buon sugo, poneteli al bagnomaria, versatelo sopra il pane
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mano lasciandoli al fuoco dolce acciò non si attacchino alla cassarola, conditeli con sale, pepe e formaggio, e serviteli con pane tostato come sopra.
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bagnandola con poca sostarla e coulì, fate il tutto confinare a mijotée mischiandola acciò non si attacchi alla cassarola. Prendete quella quantità
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friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
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mezzo un poco di ragottino a piacere, indi copriteli con altra pasta frolla, indorando all'intorno con uova sbattuto acciò non si distacchi, e poi
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), coprendoli con un'anima di cassarola e sopra un peso acciò restino piatti, cucinateli a lento fuoco, prendete una cassarola con poco butirro, erbe
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60. Levate il sangue de'piccioni e nel mentre che sorte spremetegli il sugo d’un limone mescolando acciò non si aggruppi, pulite i piccioni
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brasura come al cap. 22 n. 3, bagnate questa brasura con pannera bollita, acciò non granisca, cotte le dette fettine levatele e passate leggermente al
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, metteteci un buono fondo di stufato ben sgrassato, lasciateli confinare un poco a fuoco lento, apparecchiate un piatto con un bordo di pasta, acciò i
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dalla cassarola, mettete una fetta di lardo acciò non s’attacchi, fatele cuocere al dolce fuoco, cotto levatelo dalla cassarola, mettetelo al piatto
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due pollastri, nel levare questo sangue spremetegli entro il sugo di un limone, rompetelo sempre con bacchettine acciò non si agruppi, a questo
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18. Avendo questo piccolo animale molto del selvatico, conviene metterlo in infusione acciò riesca di buon gusto.
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una fetta di lardo acciò non si attacchi, fatelo cuocere a dolce fuoco: cotto servitelo col suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
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nell'acqua, acciò lasci l’allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e
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, conditeli con olio, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fino. Conditeli per tempo acciò prendino gusto, guarniteli con creste di
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54. Prendete una libbra di spongiole levategli la terra nell’acqua bollente cambiandola per sei volt, mastinandoli colle mani acciò sorta la terra
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farina bianca acciò restino legati e sortino interi dalla cassarola con formaggio e butirro come le coste (capitolo 14 n. 115), lasciateli confinare e
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101. Rapate le dette radici, fateli cuocere nell’acqua al largo, acciò perdino l'amaro, tagliategli a pezzi e levategli l’anima ilei mezzo, conditeli
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momento acciò non si desfino, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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, avvertendo di tenere il metodo che si è indicato con la medesima precisione, acciò il tutto resti di bell’occhio e di ottimo sapore.
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sotto acciò si ristringa, in detta lecarda metteteci un pezzo di butirro purgato, terminate di farlo cuocere e servitelo liscio, o con salsa all
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14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d’armandole amare, con poco chiaro d’uova acciò non prendino dell’olio, uniteci due libbre di
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12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortajo, uniteci un poco chiaro d’uova acciò non prendono dell’olio, uniteci once otto di
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53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si
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servirlo ponete il bonetto nell’acqua calda acciò si distacchi e versatelo sopra d’una salvietta, guarnito con qualche fiore.
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incorporate, tiratela al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi, quando ha bollito, e ben sciolta distendetela sopra un coperchio liscio
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, ripassatelo alla stamigna per due volte acciò si chiarifichi.
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98. Purgate una libbra di zucchero con entro mezza pelle di annanasso ed un chiaro d’uova, schiumatelo e lasciatelo bollire acciò prendi il gusto
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102. Fate bollire un boccale di pannera se è d’estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non
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purgato, osservate che il foglio di rame sia ben liscio, stendetevi sopra la suddetta pasta colla cannella, acciò non si rompi. Untate di butirro que
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creme pasticcera (n. 140 di questo capitolo), al luogo del coperchio, rimettetelo al forno acciò prenda consistenza la creme: montatelo sul piatto e
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una spatola di volta in volta distaccando il composto dalla sorbettiera e sbattetelo acciò resti ben manteccato; quando conoscete essere a perfezione
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Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.
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gusto. Rimettetelo di nuovo tosto al ghiaccio acciò non perda il suo corpo e servitelo a piacere.
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spesse volte acciò non si attacchi, bene asciutto versatela in una tortiera, mettetela al forno tiepido ad asciugare o anche al sole o alla stuffa
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superi i funghi ponendovi un piccolo peso acciò i funghi restino sotto all’acqua.
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pecora acciò non prendino aria.
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pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
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peso acciò non venghino sopra l’acqua.
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cornetti un piccolo peso acciò questi restino al fondo e l’acqua sopra.
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la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.
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far bollire il brodo sino a che sia tutta passata, movendola sempre acciò la pasta non s’attacchi, ponetevi poco formaggio tridato lasciandola
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19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quattro dei carcioffoli, toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell
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20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d’ uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si
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ponetevela sopra acciò sopra l’intingolo con poco butirro caldo e pane gratuggiato, fategli prendere bel colore colla pala rovente e serviteli.
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49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un
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sventratela e dategli diversi tagli nella vita, rotolatela ed ispiedatela con spiedini d’argento acciò resti rotonda, marinatela con olio, sale, pepe o sugo
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16. Aprite le ostriche con attenzione acciò non si perdi la sua acqua, mettetele colla sua acqua in una terrina, conditele con olio fino, di limone
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butirro purgato, voltatela diverse volte, acciò prendi la cottura ed il croccante, salatela e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
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12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s
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Accademia della crusca
