Occorre che tutti gli utensili che abbisognano siano pulitissimi e lindi, procurando che queste suppellettili siano della medesima forma, e di uno stesso modello.
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Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le sfoglie o involucri interni che triterete e farete soffrigere un poco in una casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio, pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare) mollica di pane inzuppata nel latte oppure ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie e sale; seguitate a pestare ed a mescolare il tutto finchè siasi bene assimilato e riempitene infine le mezze cipolle già vuotate come sopra è accennato. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi olio sufficiente, e fatele cuocere al forno, ovvero in casa con fuoco sotto e sopra.
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Fate assodare le uova che vi abbisognano, tagliatele nel mezzo, ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscano ch'essa venga condita tutta insieme nell'insalatiera in cui è servita.
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Accademia della crusca
