4. Prendete tanti porri, cipolle, carotte e rape quanto v' è necessario per fare quella quantità di purée che vi abbisogna, tagliate il tutto a fette
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, ristringetelo se abbisogna sbridate il cappone, mettetelo sopra d'un piatto, versategli sopra la detta salsa con una spremuta di limone; potrete guarnirlo
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dalla salsa e questa passatela al sedaccio, sgrassatela, unitevi poco coulì, ristringetela al fornello se abbisogna, montate le ale, versatevi sopra la
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poco coulì e poco sugo; cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e ristretto se abbisogna al fornello, ponetevi un sugo d'arancio e versatelo
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brasura al vino (cap. 22 n. 2), levate la sua cottura, sgrassatela, fatela passare al sedaccio, ristringetela se abbisogna. Guarniteli di creste o
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), cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringete se abbisogna, montate i piccioni sopra un piatto, versategli sopra la salsa con spremuta di
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abbisogna, la ristringerete al fornello.
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sgrassate la sostanza, ristringetela un poco se abbisogna e passatela al sedaccio e versatela sopra il vitello, che frattanto tenevate al caldo nella sua
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lingua, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa
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abbisogna, guarnitelo a piacere e servitelo con crostoni.
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, fatela cuocere in brasura alla predouillct (cap. 22 n. 1), cotta sgrassale il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, mettete
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, riducetela se abbisogna, montate il gigò sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa.
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sedaccio, ristringetelo se abbisogna, versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.
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, fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco, cotto levatelo dalla sostanza, passate questa al sedaccio, sgrassatela e ristringetela se abbisogna. Montate il
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, levate il grasso, riducete la salsa se abbisogna, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
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, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. II capriolo dopo che sarà stato in
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abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto, e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
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fuoco, cotte ritiratele, sgrassate il fondo e ristringetele se abbisogna, montatele sul piatto e versate sopra la salsa con crostoni.
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questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, e servitelo con la sua sostanza sgrassata, e ristretta se abbisogna, guarnendolo di triffole, o
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sopra fatela cuocere, levate la tettina sgrassatela dalla sostanza passatela al sedaccio e ristringetela, se abbisogna unitevi la spremuta d’un grappo
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piccioni, aggiungendovi un poco aglasse o sostanza e riducendola se abbisogna.
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mezzo di vino ve ne porrete un boccale ed una libbra di zucchero per ogni libbra di frutta facendola cuocere di più, e se abbisogna ristringetelo e se
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color d’oro levate quello e seguitate a farne quella quantità che vi abbisogna. Quelle cassettine potrete empirle o di sabajone o di latte alla creme o
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quella quantità che vi abbisogna, osservando che le cannellette siano fredde prima di coprirle di pasta: al momento di servirle empite i cannelloni di
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brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla
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21. Fate cascare quella quantità di uovi che v’ abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
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20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d’ uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si
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; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d’un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di
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’intorno le dette cipolline, crostonatela e servitela con sua cottura ristretta se abbisogna.
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abbisogna, legatela con un liaison di due rossi d’uovi e sugo di mezzo limone, poco presemolo trido, versatela sul piatto, crostonatela e servitela.
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, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
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al sedac -cio, ristringetela se abbisogna e versatela sopra al pollastro montato sopra il piatto, glassate di aglasse l’inlardadura, giungetevi una
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alla cognizione dell' ideale, e ci vuole gran fatica di mente per estrarnela e separarla. Nè altra cognizione all' uomo abbisogna, o l' uom cerca e
Accademia della crusca
