sedaccio, fatela passare al medesimo, abbiate pronto un boccale di coulì, ed un altro di sugo, formatene un sol corpo, sciogliete il tutto, ponetevi
Pagina 009
5. Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, levategli la guscia, e puliteli bene
Pagina 010
inviluppateli in una pastina fatta di latte (veg. il n.° 5 di questo capit.) abbiate pronto una padella con grasso d'animale purgato, fateli in esso friggere
Pagina 027
gradisella, e infarinatela; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere al momento, e mettetevi una spolverizzata
Pagina 029
sveltezza, abbiate cura che non passi la sua cottura e servitelo.
Pagina 038
verze, fate il tutto cuocere in una brasura. Cotte le verdure mettetele su di un piatto, ponendovi nel mezzo la detta coda, abbiate pronta una salsa
Pagina 060
granelli di pollastro e dei piccoli funghi, sale e pepe, fate il tutto passare al fornello, abbiate pronto un cappone pulito, empitelo con questo
Pagina 076
sua cottura. Levateli, sbridateli e tagliateli a fette: abbiate pronto un piccolo falsone, fatto di poco fegato di vitello, una rapatura di lardo
Pagina 086
, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto
Pagina 086
86. Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e tagliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà
Pagina 094
. Putitela e montatela sopra d'un piatto con la salvietta. Abbiate pronto un schivé di lepre (cap. 10 n. 5), versatela nella detta cassa di pasticcio e
Pagina 136
questo bonetto con un coltello, fate una croce, mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto versatele sopra un piatto. Abbiate pronto un ragottino
Pagina 138
10. Tagliate le cotelette del capretto, paratele e battetele bene, piccatele di minuto lardo. Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4
Pagina 156
10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un
Pagina 159
5 n. 19, levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d'ulive, o di cipollette, o di piselli, o di cime
Pagina 163
(capitolo 16 n. 150) cotte al forno sul piatto, versale il salmì, oppure servitele con una cassetta di carta rizzata e fritta alla grassa, abbiate
Pagina 187
7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata
Pagina 190
13. Fatelo come sopra, dopo asciugatelo bene, tagliatelo a fettine, battetele un poco e infarinatele, abbiate pronto un plafon-sauté, o una tortiera
Pagina 192
28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello, cotto il vitello passate la brasura al sedac-cio, abbiate pronta una carpana pulita e
Pagina 197
guscie; abbiate pronta una gremolata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67), e versatela sopra, servitele se è d’estate fredde, se è d’inverno
Pagina 227
59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d’una salvietta. Abbiate
Pagina 230
olio fino, fatelo tostare un poco, abbiate pronti, puliti e lavati tre quarti di funghi cocchi, od anche feré d’una grossezza eguale come la noce
Pagina 234
sopra d’una salvietta, e spolverizzateli di zucchero, abbiate cura di servirli appena fritti perchè rivengono facilmente, se volete poi farli friggere
Pagina 241
, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d’uova, o diversamente empite i fondi
Pagina 243
due once, fasciateli distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbattuto, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa
Pagina 250
93. a) Fate cuocere le rape nell’acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
Pagina 255
al fornello, abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo 19 n. 21), unitela coll’ascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di coulì
Pagina 255
60. Prendete le coste della verza fatele cuocere nell’acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una
Pagina 279
. Cotto versatelo sopra d’un coperchio, abbiate pronto una giazza bianca di zucchero e coprite il bodeno colla stessa, marcandolo con tresia od altri
Pagina 295
incorporateli: abbiate pronto il grasso bianco o olio, ed avendo il composto sopra d’ un coperchio col coltello tagliate dei pezzetti bi-slonghi, fateli
Pagina 300
62. Prendete delle ostie grandi, bagnatele da una parte e distendetele sopra d’una salvietta, abbiate pronto una marmellata o di cedrato o di
Pagina 301
80. Fate il lattemiele come sopra al n. 74 condito con zucchero e qualche gusto. Abbiate pronte le meringhe fatte come al n. 183 di questo capitolo
Pagina 310
rosolio a piacere, empito il bonetto versatelo sopra d’un coperchio osservando che non si rompi, abbiate pronta una giazza reale con gusto di vaniglia
Pagina 324
121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta
Pagina 325
146. b) Abbiate pronto un bicchiere di sugo di portogallo, passatelo al vello, mescolate dodici rossi d’uova, e del siroppo un bicchiere e mezzo
Pagina 339
, incorporate il tutto assieme unendovi quattro chiari montati alla fiocca, abbiate pronte delle cassettine di carta quadrate, versatevi dentro il composto
Pagina 341
173. Fate un composto di tanta farina, quanta pasta sfogliata vorrete fare, ed altrettanta pasta frolla, ossia abbiate pronta tanta pasta frolla ed
Pagina 351
24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele
Pagina 376
con una carta accesa, con un cucchiaione d’argento mischiate per pochi minuti alzando la mano e mischiando, indi abbiate pronto le vostre tazzette e
Pagina 379
51. Fate il composto come all’ antecedente numero, ed invece di versarlo nello stampo per figure abbiate pronte delle chiappe d’uova fatte di rame e
Pagina 385
1. Prontate delle piccole frittate d’uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari
Pagina 444
5. g) Mettete in un piatto un poco di brodo liscio, rompetevi delle uova con poco sale e pepe, fate cuocere, indi levatele dal fuoco e abbiate pronto
Pagina 456
23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e
Pagina 462
22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e
Pagina 462
33. Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d’anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla
Pagina 465
8. Pulite il luccio, apritelo nella schiena e levategli l’osso: abbiate pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), empite il luccio cucitelo con
Pagina 472
30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d’oro: abbiate pronto una
Pagina 477
52. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio
Pagina 482
20. Pelate e fate tostare nell’olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate
Pagina 503
12. Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fenocchio e poca salvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache
Pagina 509
Accademia della crusca
