. — Se volete fare una buona insalata, abbiate soprattutto una tenera lattuga, dei fagiuolini ben cotti od altro e versatevi sopra olio d'oliva (non di cotone o di sesamo) ben battuto con sale, e non mettete l'aceto che dopo aver ben oleato e salato il tutto. In questo modo, se v'ha un eccesso di aceto, scivola sulle foglie ben unte e si raccoglie nel fondo dell'insalatiera.
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Avendo occorrenza di ritirare qualche cosa dalla bocca, guardatevi bene dal lasciarla cadere dall'alto: ma abbiate l'accorgimento di riceverla nella mano destramente, mettendola da una parte sul proprio piatto. Procurate di non imbrattare in nessun modo la tovaglia, meno poi pulirvi le dita, che a questo scopo anche il tovagliolo vuol essere adoperato meno che sia possibile.
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Quando abbiate a predisporre il pranzo per non più di sei persone, fate rosolare in una casseruola due carote, due cipolle, tre porri, un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzetti. Aggiungete un chilogrammo di rane, lasciate asciugare, salate versatevi acqua a sufficienza, circa tre litri, e fate crogiolare fino a cottura, dopo di che passerete il tutto alla salvietta. Non è necessario avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate; baderete pure che siano uccise di recente.
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Lardellate il fagiano con fili di lardo finissimo e fatelo cuocere allo spiedo e abbiate cura di fargli prendere un bel calore.
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Allestiti che abbiate tre o quattro astachi o granchiolini, sgusciate loro le code e le zampe, tagliate le code a scalopini e riponeteli in un tegame unto di burro; tagliate la carne delle zampe e le minuzie a dadi, a cui aggiungerete alcuni tartufi e funghi tagliati similmente; cospargerete il tutto di besciamella densa e disponete questo piccolo intingolo in mucchio su un piatto d'entrée, salsate leggermente gli scapolini che avrete serbato al caldo, disponeteli in corona l'uno sopra l'altro, collocando fra ognuno d'essi una fetta di tartufo, avvertendo che ne occorrerà in quantità sufficiente a coprire l'intingolo posto nel mezzo; glassate la superficie con sugo condensato chiaro misto con burro di gamberi ed esponetelo a forno dolce glassandolo ripetutamente. Dopo un quarto d'ora guarnitelo all'ingiro d'ostriche alla villeroy e servite con una salsa principesca in salsiera.
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, qualunque abbiate pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Togliete i filetti grossi e piccoli da due capponi ben polputi; spogliateli della pellicola e de' nervi, indi tagliateli a fettoline; colle coscie e i fegati preparerete una farcia quenelles mista con erbe fine e tartufi triti; battete li scapolini in modo che dello stomaco d'un cappone abbiate dodici o quattordici pezzi, mettetevi nel centro un pochino di farcia e rotolateli a foggia d'olive. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, indi collocatevi entro le divette accanto le une alle altre, te- nendo la parte dove si congiungono al disotto; fatele rosolare bagnando a poco a poco con consumato, e quando siano ben glassate versatevi entro della spagnuola o salsa vellutata, nonché tartufi in fette e funghi. Queste divette si impiegano sovente per guarniture di riso o paste, e qualora occorra di servirle da sole si guarniscono di crostoni di pane fritto. Costituiscono del pari un eccellente entrée servendole con salsa olandese ed una guarnitura di fagiuoletti verdi o piselli novellini.
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Pelate e vuotate le quaglie, fatele soffriggere per 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe, ed una foglia di lauro, indi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vino bianco in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un poco di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di salsa di pomidori e degli scalopini di pollo.
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Apparecchiato che abbiate del brodo di rane e gamberi, procedete come pel riso all'italiana, sostituendo il burro agli ingredienti di grasso. Quando è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, code di gamberi e tartufi neri.
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Prendete un chilogrammo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso uno staccio assai fitto, 3 ettogrammi di unto d'arista, aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza, finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
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Dopo tutto questo ungete una casseruola di burro, formate uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette sovrapponete a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbiate consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versatevi sopra una misura di fior di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato e terminate la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, potete versarvi alcuni cucchiai di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
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Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle. Servite con crostini
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Accademia della crusca
