Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua fredda;
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli.
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Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate bene il vaso.
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Prima di friggerle, si potrà invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rhum, come abbiam detto per le mele, e poi immergerle nella pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
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Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati con un poco di burro in una piccola casseruola, unendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugno di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; aggiungete dunque a questo soffritto un’acciuga salata triturata minutamente, un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegati, ed avuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi, servite all'istante.
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Accademia della crusca
