pepe; preparato che si abbia un disfritto dorato di burro e farina ammollito con brodo di piselli o di radici, si lasciano in questo finire di cuocere i
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frullando 1 litro di latte bollente, vaniglia o cannella; bollito che abbia 1/4 d’ora, la si lega con un tuorlo e zucchero e la si serve con fette di pane
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, quando questa è gialla si mettono 40 deca di riso (mondato ma non lavato); assorbito che abbia il grasso si versa 1/2 litro di brodo, lasciando bollire
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finchè abbia assorbito il proprio sugo. S'aggiunge poi una cipolla grande tagliata molto fina, 3 cucchiai di burro cotto, sale, pepe, droghe legate in una
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’abbia in fondo un color bruno si versa un po’ di brodo, rimestando bene, e quando il tutto sarà sufficientemente colorato, si spolverizza con farina ed
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s’abbia il rimanente succo con un po’ d’acqua, s’imbandiscono colla parte dorata in alto.
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assieme a 2 foglie di lauro, 1 cipolla steccata con brocche di garofano, 1 pezzo di sedano ed 1 bicchiere di vino nero, e saldato che si abbia il
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Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si
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Lavata ed aperta che s’abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se
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Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la
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sulla carcassa adagiata nel piattone; poi si tagliano le cosce a fette, e versato che si abbia il sugo sopra l’arrosto, si guarnisce questo con fette
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di petto sminuzzata a piccoli pezzetti insieme al tenerume ed alle coste, lasciandola stufare nel proprio sugo finchè abbia preso colore; poi si fa
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farina ingiallita nel grasso abbia sobbollito con brodo e poca panna. Si passa indi la salsa ridotta sopra le braciuole che si servono con purée fatto
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passare per la macchina sminuzzatrice. Mescolato che s’abbia alla carne del sale ed un po’ di lardo trito finamente, si formano dei tondelli, che
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si baderà che quella parte dell’arrosto che in tavola dovrà figurare, abbia bell’aspetto, ciò è pel pollame il petto, e pegli altri pezzi la parte
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cotti, nonchè un po’ di parmigiano grattugiato, colmandone subito le valve; cosparso che s’abbia il ripieno di briciole, poi di formaggio, e
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Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s’abbia del formaggio nel riso soffritto, si
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s'intinge nel grasso bollente onde farla friggere d'un bel color dorato. Staccato che s' abbia il fritto dalla formetta, si mette sopra uno staccio coperto
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. Appena che il coperchio abbia preso colore, lo si deve spalmare con burro e ricoprire con carta. Si toglie il pasticcio ancor caldo dal cerchio aperto
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, acciò la terrina non venga danneggiata dal calore, e si pone il tutto al forno a calore moderato. Levato che s’abbia la terrina dal forno dopo 2 o 3 ore
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lo si abbia, viene colato sopra il coscetto attraverso uno staccio; si lascia raffreddare l'arrosto insieme al sugo, per poi trinciarlo.
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Oppure: Si lardella un grosso pezzo di siluro od altro pesce lasciandolo 1 ora nel sale; posto che lo si abbia sopra delle radici porrino, prezzemolo
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ricopre di una carta burrata, per farlo arrostire 1 ora, bagnandolo diligentemente col proprio sugo. Levato che se ne abbia il filo, si pone il pesce sul
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sminuzzato in falde, cosparso di pepe, e dopo che abbia stufato per alcun tempo, dei pomidoro passati. Infine lo si serve colla polenta.
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un piatto ovale. La carne dell’aringa mondata si taglia a filetti per guarnirne il purée; piantato che si abbia in questo la testa e la coda, si pone
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Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
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Conditi all’olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si
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Con una pietanza d’uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza
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latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una
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neve di 1 chiara, e versato che si abbia l’impasto all’altezza d’un dito in una casserola, vi si premono sopra delle susine secche cotte e disossate e
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Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge
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farina quanta ne assorbe il grasso. Ottenuto che abbia un colore bruno s’ammollisce con brodo e, dopo ben bollito, si passa. Questa salsa può adoperarsi a
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che se ne abbia ricavato tutta la sostanza, passandolo indi per lo staccio. Si fanno rinvenire poi 4 deca di farina in 2 deca di burro, mescolandovi il
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, e posto che si abbia il bacino su calore temperato, lo si sbatte con una sistola finchè sia bollente. Indi si tramenano 10 deca di cioccolata
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Al zibibbo. Si fanno cuocere al forno 3 sfoglie di pasta sfogliata (pag. 78); intonacato che si abbia uno stampo con pasta cruda, vi si adagiano le
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si abbia un tuorlo con un po’ di fior di latte, lo si versa sopra le mele, mettendo la focaccia a cuocere al forno.
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abbia preso un forte odore, e riempitone uno stampo intonacato di pasta sfoglia, con cui si copre anche il ripieno, si pone la focaccia al forno.
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quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si
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lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle
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asciugante sopra un foglio di carta bianca sulla lamiera, stendendo su questa il tramenato, che si mette al forno alquanto caldo. Pigliato che abbia
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Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s’immergono le frutta
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quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore
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prima che il pane abbia lievitato una seconda volta. Se il pane poco cresciuto viene esposto a forte calore di sopra, si formerà tra la crosta e la
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Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
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lamiera coperta di carta, che si pone in sito mediocremente caldo. Qualora si abbia versato la conserva in cassette di carta e non in stampetti, questa
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Finito a mangiare che abbia una persona, il cambio delle posate si eseguisca così successivamente, onde compierlo più presto; in tal guisa un solo
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superficie con uovo e si mette a cuocere la pasta al forno a calore moderato, circa 3/4 d’ora. Appena che la superficie abbia preso colore, devesi coprirla
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, finchè si abbia tutta la pasta da una parte, dopo di che si volta la terrina e si procede di nuovo in egual modo, sinchè si formano delle vesciche d’aria
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, carote, radici di prezzemolo, un po’ di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con
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Accademia della crusca
