Quando si sarà ottenuto un pastone omogeneo che non si attaccherà più alle mani, si spolverizzi bene di farina l'asse e vi si stenda la pasta a mezzo del matterello, dandole una forma allungata e badando che abbia la grossezza di un dito.
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All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.
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In mancanza di una pesciaiola si adoperi una pentola bassa e si abbia la massima cura per estrarre il pesce senza romperlo.
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Nel voltarla si abbia cura di non lacerare la pelle.
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Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
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Si abbia cura che la frittata, un po' colorita all'esterno, resti morbida, o meglio un po' molle, all'interno.
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La cottura avverrà nel solito modo a bagno-maria, e precisamente senza che l'acqua abbia a bollire.
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Si abbia cura di mescolare tutto bene al fine di ottenere un impasto omogeneo. Si unga lo stampo con burro e lo si spolverizzi di pane grattugiato. Lo si ponga in forno moderato.
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Accademia della crusca
