Prendete le cime delle lovertise, tagliatele a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele in abbondante acqua, imbianchitele nell’acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una cassarola con mezza quarta di butirro che abbia preso il color d'oro, lasciatele confinare, indi bagnatele con metà sugo e metà coulì, lasciatele andare a mijoteé, cioè lentamente, sino al punto di servirle col pano come sopra.
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46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola, fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre zame latte freddo e tirate al fornello sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d'ova e servitela.
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Imbianchite, e fate cuocere nella brasura la cervella, levatela dalla brasura, tagliatela fina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure fina, unite il tutto, passatela al butirro una piccola cipolla che abbia preso il color d'oro, unitevi un mezzo cucchiale di farina di semola, bagnatela con sostanza o panera con poco sale e pepe, noce moscata e formaggio, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, versatela sopra un coperchio di cassarola, tagliatela a piccoli pezzi, imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, e servitela.
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Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
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Prevaletevi di due terzi di uno de'generi sopraindicati già conditi o cotti, ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo, mettete in una cassarola una cipolla tagliatela minutamente e fatela passare al butirro in modo che abbia un poco di colore, poscia unitegli il genere colla tettina tutto passato sotto la mezzaluna, ponetevi un cucchiale di farina, poco pane grattugiato, bagnate il tutto con latte, o panera, o qualche sostanza a piacere, ponetegli poco formaggio grattugiato, sale, pepe rotto, noce moscata, legate tutto il composto con due o tre rossi d'uova, versate il composto in un piatto e lasciatelo raffreddare, indi farete dei pezzetti della grossezza di un canef o di una noce, li passarete al pane grattato e formarete dei croché o dei piccoli peri o delle spungiole, o dei funghi, o quello che crederete più opportuno, fate passare all'uovo sbattuto i pezzetti, indi gli impanerete, poi, se avranno la forma di spongiole, li marcherete con una grossa spilla, friggeteli nel grasso bianco bollente, li presenterete sopra salvietta o carta stratagliata con sopra foglie di presemolo fritte. Al suddetto composto vi si potrà unire un poco di triffole, o funghi o spugnole bene tritolate che daranno maggior gusto.
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Prendete una falsa di midolla come al cap. 21 n. 6, e con un cucchiajo fate dei piccoli bocconi che gli passerete all' uova e al pane grattato, allestite una tortiera con entro butirro, quando questo è purgato mettetevi la falsa che abbia forma di cinivella, voltatela e cotta servitela in tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servitela in salvietta con sopra verdura fritta.
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Legate le gambe di dietro del vitello, attaccatelo sopra una restelliera, fate un profondo taglio sopra l’ orecchio, cavategli il sangue e lasciatele che scoli tutto, allargate le gambe, attaccandole sempre alla detta restelliera: fategli un buco nel ventricolo e con una bac-chetta di ferro, che abbia un bottoncino nella cima, distaccate la pelle, sforzando replicatamente con detta bacchetta nel buco suddetto, indi levate la bacchetta e con la bocca accostata al buco gonfiate il vitello, tenete chiuso il buco e con un legno corto e tondo battetegli il petto. Aprite il vitello col fargli un taglio cominciando al disotto della coda sino al punto ove avete formato il buco per gonfiarlo. Da questa apertura gli leverete tutta l'interiora, intanto che è calda gonfiate la coradella e fate un gruppo ove Parete gonfiata: levate la vescica, e il fiele al fegato, pulirete le budelle ed il fojolo e tutte le interiora, di cui potrete servirvene per fare a vostro piacere la trippa: ma dovrete osservare che il miglior di tutto è che sia lavata non meno di quattro o sei volte e prima di servirvene per la cucina dovrete fargli dare due bolli e sbianchirla.
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Tenete pronto una cassarola o stampo liscio, untatelo di butirro purgato ed impanatelo, versateci entro il composto suddetto, fatelo cuocere per più d’ un’ora al forno temperato, preso che abbia un bel colore, versatelo sul piatto e servitelo.
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Allestite una fiocca di due chiari d'uova, tagliate a quarti una libbra di triffole se sono grosse e lasciatele intere se sono piccole, fatele passare con un'ascié poco sale e poco pepe, empite la cassa colla metà della falsa, unendo nel mezzo della falsa i fegati dell'oca, coprendo questi con l’altra parte della falsa, versate sopra alla falsa le triffole, copritele con fette di lardo, mettete il coperchio di pasta che abbia il suo caminetto. Così apparecchiato mettetelo sopra d' una tortiera, fatelo cuocere al forno caldo e quando comincia a prender colore copritelo con carta bagnata nell’acqua, lasciando cuocere per due ore, levatelo dal forno, tagliate all'intorno il coperchio e levate le fette di lardo, versate sopra una buona sostanza, copritelo col suo coperchio e servitelo. Questo servirà anche per Entremets caldo.
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Profilate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) fate una cassa a pasta brisé (cap. 16 n. 131), mettete d'intorno un poco di falsone, unendovi un suolo di falsa a canef, vi porrete le ali cotte in sostanza, copritele col rimanente della falsa e sopra di questa ponete il falsone, copritelo di fette di lardo e mettete il coperchio di pasta che abbia il suo camminetto, ornate il pasticcio di pasta a piacere, legatelo d'intorno con carta unta di butirro e dategli varj lacci di spago onde non si apri. Ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno, se prendesse troppo colore ponetevi sopra un foglio di carta bagnato in acqua e lasciatelo cuocere per due ore, levatelo dal forno, pulitelo dalla carta, tagliate fuori il coperchio e levate le fette di lardo. Prontate una buona sostanza con entro triffole e funghi tagliati a fette e versatele sopra al pasticcio, montatelo sopra un piatto e servitelo. Questo si potrà servire anche per Entrémets.
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Pulite una cipolla, tagliatela fina, fatela tostare con un pezzo di butirro in una stufattiera, metteteci en-tro un pezzo di montone o gigò di già stato in infusione ed anche soltanto isteccato di lardo ed aglio, condito di sale e droghe e infarinato, fatelo gratinare, e preso che abbia il bel colore inumiditelo con sua marinatura o con un bicchiere di vino rosso, ed asciugato che sarà bagnatelo per metà con sugo, fatelo cuocere a fuoco lento, cotto montatelo sul piatto e servitelo con sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, e con crostoni.
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Fate un letto ad una cassarola, con poche cipolle, selleri, carotte, fettine di lardo, poco giambone, e un piccolo pezzo di butirro, mettete in questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con sale, pepe, drogheria, una cipolla isteccata, cotti che siano i pezzi della lepre allestite una salsa agro-dolce, fatta con once sei di zucchero liquefatto in una cassarola, e che abbia preso un bel colore, bagnate questo zucchero con un mezzo di vino bianco, unitegli due mostaccini, tiratelo ristretto al punto di salsa, passatela al sedaccio, indi uniteci i pezzi della lepre, tenete il tutto a mijoté, e servitela con crostoni di sfogliata: e se piace, potete anche metterci della uvetta passerina, e pochi pignuoli il tutto ben lavato, unitelo alla lepre e servitela.
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I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza dai nostri paesi.
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Mettetelo a cuocere al forno e lasciatelo cuocere per circa tre ore, cotto e che abbia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo, e potrete servirvene un giorno per l’altro. Pulite il pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell'olio fino perchè prenda un bel lucido, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina tagliata a dadi, copritelo, montatelo con una salvietta sopra il piatto e servitelo.
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Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto servitelo naturale: se desiderate che abbia del dolce, invece del formaggio metteteci once due o tre di zucchero, un poco uveta, pignoli e cedrato.
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Cucinatela come sopra al n. 39, datagli però una forma tonda, inlardatela con lardo grosso condito con sale, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche, involgetela in una rete di majale, mettetela allo spiede bagnandola col butirro nella leccarda, preso che abbia un discreto colore copritela con carta untata di butirro. Cotta levatela dalla carta e servitela con una di queste salse, o reale, o di sostanza, o dolce, o piccante, o di ribes la quale scioglierete con vino bianco (veggasi il capitolo 19, delle salse).
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Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, bagnandola con butirro in leccarda, cotta e che abbia un bel colore montatela sul piatto e servitela. Se volete potrete anche empirla, facendola cuocere nel modo istesso, e la servirete con crostoni od altro a piacere.
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Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d’uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto: indi passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, coprite di carta unta di butirro il fondo di un bonetto, che abbia un buco nel mezzo e versatevi dentro il latte, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra d’un piatto, marcatelo di sopra di tresia o ponetevi sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
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Prendete quattordici rossi d’uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d’una fiamminga di tavola; montate due chiari d’uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d’uova e versatelo sopra la creme; prima di presentarlo ponetelo al forno temperato, preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all’istante.
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Fate tostare venti grani di caffè, levatelo dal tostino e così bollente versatelo in tre zaine di latte, co-pritelo e lasciatelo nello stesso, passatelo in seguito al sedaccio, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire al fornello ponendovi due once zucchero e farina bianca a descrizione, formate una polentina nè troppo dura nè troppo liquida, sbattetela bene con porvi poco cedrato filettato, corteccia di limone e tridato otto rossi d’uova, maneggiate il tutto bene con cucchiajo di legno, indi ponetevi otto chiari d’uova alla fiocca, untate di butirro un piatto d’argento od altro, versatevi il composto, tiratelo col coltello a piramide o come più vi piace, fatelo cuocere al forno temperato, curate il momento che abbia preso un bel colore e servitelo all’istante altrimenti si abbassa.
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Prendete una libbra di pomi cotogni, pelateli e levateli il caruspio, tagliateli a minute fette, fateli cuo-cere nel vino bianco, passateli al sedaccio, purgate una libbra di zucchero, passatelo e ristringetelo alla piuma o sia all’ultimo grado, unite i pomi passati al sedaccio, mischiateli sempre sino a che siano asciutti sul fornello, asciugati unitevi quattro once di marmellata di cedrato, fatela asciugare unitamente, mischiando sempre acciò non si attacchi, bene asciutta mischiatela con un cucchiajo di legno sino a che sia quasi fredda, montate la fiocca di dieci chiari d’uova, bene incorporato il tutto, coprite di ostie un piatto d’argento, versatevi il composto, accomodandolo col coltello a piramide, mettetelo al forno che sia dolce, lasciatelo cuocere dieci o dodici minuti, preso che abbia il colore, servitelo al momento.
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Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si abbassi.
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Prendete uno stampo di latta o di rame lungo once sei, rotondo e grosso come una cannella da pasta, che sia cadente da una parte ed abbia un piccolo traverso da una estremità all’altra perchè passi lo spiede e che sia fermo, investito lo stampo con spago in modo che nella parte cadente resti fuori un pezzo che tirandolo si levi tutto lo spago e ponetelo allo spiede a mano a ben scaldare. Prontate la pasta in questa maniera, fate liquefare il butirro mescolato con cucchiajo di legno, unitevi due uova interi, metteteci un cucchiajo di zucchero ed altro di farina mescolando sempre, unendo il rosso dei detti uova sino a che avete incorporato il zucchero, la farina ed i rossi d’ uova, ben caldo lo stampo con il piccolo mescolino della leccarda versate il composto sopra allo stampo sino a che lo stesso è investito, facendo girare lo spiede colle mani acciò non prenda alcuna scossa, per cui sarà bene avere lo spiedo a mano e il fuoco di carbone sopra la terrassa del fornello e lasciategli prendere il bel colore, frattanto che cuoce e gira ponete le armandole e il cedrato infilzato in piedi, ed investitelo di nuovo col composto e ciò seguite sino a che avete terminato il composto le armandole e il cedrato, subito che abbiano preso bel colore ed asciugati investite il turbante con le giazze l’una dopo l’altra avvertendo però di non metterne veruna se non è asciugata, indi mettetevi la tresia quando però l’ultima giazza sia ancor umida acciò si attacchi, levate subito lo spiede dal fuoco e prendete il filo dello spago che si è lasciato nell’estremità usate attenzione di non rompere il turbante quale resterà distaccato dallo stampo , levatelo dallo spiede montatelo in piedi sopra d’ una salvietta e quando le dovete servire tagliatelo per il traverso a sottili fettine con un coltello assai fino e servitelo.
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Pestate e passate al sedaccio once tre di armandole, ponetele in una cassarola con once due zuc-chero, ed once tre farina di semola, sciogliete il tutto con un mezzo di pannera, ben sciolto prontate il ferro dei gouf, che assomiglia a quello delle ostie o di quello che si fanno i cannoni per il lattemiele, fate scaldare il detto ferro al fornello ed untatelo di cera vergine, ponetevi un cucchiajo di composto, fatelo cuocere, cotto e che abbia un bel colore, stortatelo sopra d’una cannella, montateli sopra d’un piatto e serviteli per dolci, potrete anche servirvene per guarnire un piatto di lattemiele, o latte alla creme, od altri dolci liquidi a piacere.
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Prendete once sette farina di semola, once tre zucchero, poco sale , quattro rossi d’ uova e sciogliete il tutto con un mezzo di pannera e formando in una cassarola una pastina, la quale la porrete in un pidriolo che abbia tre cannoncini della grossezza di un maccaroncino l’uno, da questo fate sortire la pasta della quantità che formi un piccolo coperchio in una cassarola piena di grasso bianco bollente, cotta e preso il bel color d’ oro, levatela, mettetela asciugare sopra di una salvietta, fatela colare e frattanto che fate il ri-manente mettetela alla stuffa proseguite a farne sino a che abbiate pasta, montatela sopra d’un piatto con salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.
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Prendete una libbra di nocciuole, pelatele, e imbianchitele, tagliatele a filetti, fatele asciugare alla bornice o alla stuffa sopra d’una tortiera, mettete in una cassarola un cucchiajo di olio fino, once otto zucchero fino, mischiatelo e tiratelo al fornello, preso che abbia il color d’ oro unitevi le nocciuole e alla fine della cottura ponetevi poca scorza di limone tagliata fina: abbiate pronto un bonetto unto di olio, versate dentro la pasta, tiratela sottile con un limone intero, fate questo con destrezza, lasciatelo venir freddo, indi fatelo scaldare al fornello acciò non si distacchi, montatelo sopra di una salvietta e servitelo.
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Unito che si abbia il gusto al composto ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come si è fatto indietro, gelato mettetelo in uno stampo, lasciatelo nella stuffa per due ore, indi levatelo montatelo sopra d’una salvietta e servitelo.
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14. a) Tagliate li persici per metà e pelati, metteteli nell’acqua fresca, e fateli bollire nella medesima sino a che siano teneri, levateli e metteteli sopra una salvietta, e poi per ogni libbra di persici si metterà once do-dici di zucchero, indi si pesterà il persico nel mortajo, si unisce il zucchero ben pisto e si mescola in una ba-stardella al fuoco, sempre mischiando sintanto che sembra che faccia un certo lustro, indi si versa sopra una tavola e si farà dei pezzi a piacere, si lascia sintanto che abbia fatta la pelle di sopra e si volteranno di tanto in tanto sin che siano secche.
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Per fare il gitto versate in una ponzonera quella quantità di zucchero che vi sarà necessaria, tiratelo alla piuma ad un piccolo fornello acceso, toccate il zucchero con due dita e con questi mastinatelo che se si impatina è segno che è giunto alla vera sua cottura, in allora levatelo dal fornello e con un cucchiajo di legno o d’argento, od una piccola spattola di legno sbattetelo bene, ed appena che s’indurisce versatelo nello stampo e se il buco dello stampo fosse piccolo versatelo prima acciocché il zucchero passi all’intorno dello stampo, pochi minuti dopo d’averlo versato, ed appena che il zucchero abbia fatto presa, vuotatelo affine rimanga buco nel mezzo, ed appena freddo levate la legatura dello stampo e con diligenza affinchè non si rompi la figura o frutti, od altro che avrete gittato, levate i pezzi dallo stampo, ponete ad asciugare quello che avrete gittato sopra carta sugarina bella, indi coloritelo al più naturale che si possa con colore cioccolato e zafferano ed altri colori di lacca fina. Così colorito servitevene per decorare la tavola in ispecie nel dessert. Qualora poi vi si distaccasse qualche pezzo del gitto attaccatelo collo stesso zucchero.
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Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell’acqua e fatela bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell’acqua sino che è fredda e quando volete servirvene levatele ed asciugatele con una salvietta, presentandole in tavola; ancor queste servono per la medesima giornata e non più.
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Se il vassello è usato od abbia cattivo odore versateci una buona lessiva calda d’acqua e cenere bollita insieme e lasciatecela per una mezza giornata, lavatelo poi con acqua fresca, indi fateci una bollita di sei o otto boccali di vino o feccia di vino rosso secondo la grandezza del vassello con entro sale, pepe, allume di rocca, foglie di persici a discrezione, versata questa bollita nel vassello, turatelo e lasciatecela per una mezz’ora, indi levatela che sia ancora calda e turatelo. Prendete l’uva balsamina od altra uva bella e mondatela, levate quella ch'è acerba e lasciatela per otto giorni impassire, indi mostatela e mettete una pidria sopra il vassello con entro un sedaccio ed empite subito con questo mosto il vassello mettendoci un quartino di frumento per ogni brenta di mosto, once tredici di zucchero e quattro metà di grane d’uva intera, indi turate bene il vassello con la detta armatura, lasciatelo in cantina e non toccatelo se non dopo sei mesi; quando volete cavarlo spinate il vassello con sveltezza, imbottigliatelo e turatelo, incatramate bene la bottiglia perchè non prenda aria e servitelo per la tavola al dessert.
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Prendete due cucchiaj di farina di semola e mezza quarta di butirro, stemperatela con un cucchiaio di legno, unitevi poco sale, poco pepe, noce moscata, cannella in polvere ed un boccale di pannera; tirate il tutto al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi e lasciatelo bollire per un quarto d’ora o più; pas-satelo al sedaccio, indi unitevi once tre di formaggio grattugiato, un pugno di pane tridato, dodici rossi d’uovi, il tutto incorporate, empite i budelli di bodeno, dategli dei lacci, imbianchiteli nell’ acqua bollente, levateli fuori e divideteli uno per uno in una tortiera unta di butirro e con carta anch’essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a prendere colore, preso che abbia il color d’oro il budello voltatelo e cotti serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
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Fate cuocere un pezzo di luccio nel corboglione di metà vino bianco e metà acqua e di verdura assor-tita, cotto prendete un poco della sua cottura e che sia fredda, mettetela in una cassarola, uniteci tanto butirro come un’uovo, maneggiatelo con un mezzo cucchiajo di farina di semola, tiratelo al fornello sino che abbia perduto il gusto della farina, legatelo con due rossi d’uovi e sugo di mezzo limone, mettete il pezzo di luccio sopra un piatto che sia caldo e versatevi sopra la salsa, crostonatelo e servitelo.
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Disossate il pesce, formate delle cotelette piuttosto lunghe, inlardatene una di code di gambari, altra di triffole e l’altra d’ anchiode, untate di butirro un bonetto liscio che abbia un buco nel mezzo, mettetevi nel giro del bonetto una per sorte delle cotelette, versatevi dentro una falsa come al capitolo 21 n. 7, mettetevi sopra una carta untata di butirro, mettetelo al forno a cuocere e a metà cottura levate il bonetto e lasciatelo cuocere versandovi sopra un poco coulì e servitelo con ragottino di triffole versato nel suo buco. Potrete farlo cuocere anche al bagnomaria.
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Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno, infarinatela, fatela friggere all’ olio e preso che abbia un bel colore d’ oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta, oppure mettetela sul piatto con sotto una salsa verde.
Pagina 492
Accademia della crusca
