Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
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69. e) Fate cuocere una libbra di pomi, pelateli e tridateli e tirateli in ziroppo con once 12 di zucchero, pas-sati al sedaccio e unitevi poco marmellata di cedrato, indi sette o otto rossi d’uova e tirateli chiari alla fioc-ca, metteteli in un piatto a cuocere al forno o alla stuffa, cioè fuoco sotto e sopra un testo, e al momento servitelo prima che si abbassa.
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Fate tostare venti grani di caffè, levatelo dal tostino e così bollente versatelo in tre zaine di latte, co-pritelo e lasciatelo nello stesso, passatelo in seguito al sedaccio, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire al fornello ponendovi due once zucchero e farina bianca a descrizione, formate una polentina nè troppo dura nè troppo liquida, sbattetela bene con porvi poco cedrato filettato, corteccia di limone e tridato otto rossi d’uova, maneggiate il tutto bene con cucchiajo di legno, indi ponetevi otto chiari d’uova alla fiocca, untate di butirro un piatto d’argento od altro, versatevi il composto, tiratelo col coltello a piramide o come più vi piace, fatelo cuocere al forno temperato, curate il momento che abbia preso un bel colore e servitelo all’istante altrimenti si abbassa.
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Accademia della crusca
