Prendete un chilogramma circa d'uno di questi pezzi, legatelo con spago, mettetelo in una pentola della tenuta di circa tre litri, empitela d'acqua fredda, mettetela sul fuoco e non sul fornello, non abbandonatela finchè non abbia cessato di far schiuma; levate la schiuma di mano in mano che essa monta, e quando il brodo resta limpido, fate bollire moderatamente e salate proporzionatamente^ fate abbrustolire su de'carboni una grossa cipolla colla sua scorzi, e quando sia ben rossa gettatela nella pentola; qualche ora dopo aggiungetevi una carota tagliata in quattro, il bianco di due porri, e due coste di sedano, il tutto legato in fascio: potete aggiungervi anche una rapa ed uno spicchio d'aglio; a misura poi che il grasso monta, levatelo con un cucchiajo piatto. La pentola deve sempre bollire alun modo, questo è un punto esenziale; se qualche circostanza obbliga di riempirla, lo si fa con acqua bollente. Vi vogliono circa sei ore perchè la carne sia ben cotta ed il brodo succulento. Se voi avete delle ossa di vitello arrostito, degl'arcami di volatili, delle frattaglie, o un pezzo di collo di castrato, od un po' di giambone, o meglio una vecchia pernice.... sia d'una cosa che dell'altra, voi la mettete dentro nello stesso tempo che i legumi: ciò dà un gusto squisito al brodo; niente di più poi contribuisce a renderlo buono quanto un pezzo di fegato di bue.
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Accademia della crusca
