Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
Pagina 0010
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
Pagina 002
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Spegnete 100 grammi di farina con un torlo d’uovo unendovi pure un cucchiaio d’olio finissimo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a
Pagina 005
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo
Pagina 005
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
Pagina 006
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza; date a questi mezza cottura in
Pagina 006
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate le carote a filetti sottili lunghi un dito, salatele, e dopo alcune ore, prendetele così umide, passatele nella farina, scotetele da questa
Pagina 008
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
Pagina 008
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Invece di trinciar la borrana, si può anche friggerla a foglie intiere, dopo averle immerse nella pasta suddetta.
Pagina 009
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
piccolo ramaiolo d’acqua fredda, ripetendo per tre volte l’operazione, a mano a mano che l’acqua si prosciuga.
Pagina 011
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Questo sugo si conserva per parecchi giorni e può servire, come si è detto, a molti usi.
Pagina 012
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell
Pagina 015
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
nell’uovo sbattuto e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teglia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano
Pagina 024
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Puliti che abbiate i cardoni, tagliateli a pezzi, come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli con un
Pagina 026
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
Pagina 028
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Contenetevi come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a
Pagina 029
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
67. Zucchini a funghetto.
Pagina 029
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se gli zucchini fossero grossetti, li taglierete nel mezzo, prima di metterli a cuocere.
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando sono a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Provvedete alcuni finocchi polputi, togliete loro le foglie dure, tagliateli a spicchi piuttosto piccoli, lavateli e scolateli nell’acqua salata.
Pagina 031
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate le melanzane a metà per il lungo senza sbucciarle; fate loro alcune incisioni in croce sulla parte bianca, conditele con olio sale e pepe e
Pagina 032
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela in una cazzaruola, al fuoco, con un pezzo di burro. Rosolata che sia, versate un pizzico
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 2 cipolle novelline e dividetele nel mezzo; quindi fatele soffriggere con olio e una buona dose di prosciutto, tagliato a dadi, finchè
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
Pagina 040
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate un soffritto di cipolla e burro e mettetevi gli ovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate
Pagina 041
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po’ di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sieno
Pagina 044
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch’essi
Pagina 045
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Allora sbucciatele, mettetele sotto un tovagliuolo e servitele con burro fresco a parte.
Pagina 045
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate un battuto con una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e quando comincia a rosolare gettateci del prosciutto grasso e magro
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Avrete intanto pronta altr’acqua bollente, della quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie, a mano a mano che queste, cuocendo
Pagina 049
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
A mano a mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca, nella quale avrete versato dell’aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
Pagina 051
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all’incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate il cardone e tagliatelo a piccoli pezzi; poi fate lo sformato, regolandovi esattamente come nel numero precedente.
Pagina 058
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro
Pagina 059
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete 300 grammi di zucchini e tagliateli a tocchetti. Preparate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, e fatelo soffriggere
Pagina 059
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mescolate bene il tutto, quindi ungete di burro lo stampo, versatevi il preparato e fatelo assodare a bagnomaria.
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Grammi 230 di farina; 85 grammi di zucchero a velo; 70 grammi di burro; un uovo; 30 grammi di lardo.
Pagina 061
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2
Pagina 062
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dell’insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a
Pagina 063
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
patate e le barbabietole dovranno esser pelate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti.
Pagina 064
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi: poscia
Pagina 064
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate 500 grammi di patate, sbucciatele e, dopo averle tagliate a fette sottili, mettetele in un’insalatiera.
Pagina 064
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete poi un piatto profondo, od una insalatiera, e, cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo
Pagina 065
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate a striscioline 70 grammi d’insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30
Pagina 066
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal’uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno
Pagina 070
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principi di tavola.
Pagina 070
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Zucchini a funghetto, 67.
Pagina 071
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco con burro e cipolla trinciata: quando saranno abbastanza rosolate
Pagina 17
Accademia della crusca
