53. Salsa di cipolle e di scalogni (per carni e verdure). — Tritate 4 cipolle di media grossezza, rosolatele con 60-70 gr. di burro, aggiungetevi 2
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53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida
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53. Risotto coi fegatini di pollo. — Rosolate nel grasso caldo (50 gr. di midolla di bue e 50 di burro) uno scalogno trito e i fegatini imbianchiti e
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pezzi di 8 centimetri quadrati. Involgete i rotolali di carne nei quadrati stringendo bene la saldatura e friggete i cannelloni. 53. Cannelloni di pasta
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28. Cannelloni annodati. — Per questi cannelloni v'occorrerà un arnese eguale a quello che s'adopera per il N.° 53 pag. 158. soltanto col cilindro
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. Maneggiate la pasta a lungo, copritela quindi con una catinella calda e lasciatela riposare. Preparate i cannelloni secondo la regola indicata al N.° 53
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53. Crema fritta guernita con marmellata. — Proporzioni per la crema : 3 uova intere, 2 cucchiai di zucchero ben lavorati nella cazzarola, 5 cucchiai
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53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
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53. Piccioni a vapore. — Mettete sul fondo d'una cazzarola alcune fettine di prosciutto crudo, magro, e un pezzo di burro, adagiatevi sopra i
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Coi fegatini delle pernici si fanno discreti crostoni (vedi pag. 53), colle pernici vecchie ottimi brodi, specie se miste con altra carne.
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(vedi pag. 34 N.° 53).
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53. Il sedano rapa e il sedano da taglio (Apium graveolens). Sedano rapa. Le grosse radici di sedano, cotte nell'acqua salata e tagliate a fette, si
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53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che
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53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate
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53. Torta francese.
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53. „ Madeleines ". — Lavorate 6 rossi con 180 gr. di zucchero. Aggiungetevi poi un poco alla volta alternativamente e lavorando sempre 120 gr. di
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53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno
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53. Caffè turco. — Per fare questo caffè, molto aromatico e che si serve in chiccherine più piccole delle nostre, occorre un macinino turco e un
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53. Miscela dolce di frutta nell'aceto. — Procuratevi dell'aceto bianco fortissimo (aceto di marsala), raddolcitelo a piacer vostro collo zucchero
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53. Persico.
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Accademia della crusca
