stemperare 500 gr. di buona senapa. Dopo 48 ore, fate riscaldare lo sciroppo delle pere, e quando comincia appena a bollire ritiratelo dal fuoco
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48. Salsa d'aneto (per carni). — Preparate una besciamella molto liquida impiegando invece del latte un po' di brodo; un minuto prima di servirvene
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48. Gnocchetti leggeri. — Mettete al fuoco, in una padella, 80 gr. di burro ; quand'esso comincia a friggere, aggiungetevi 7 cucchiai di farina
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48. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il
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48. Crescente col ripieno (Ravioli). — La stessa pasta si può empire con spinaci cotti lessi e arrostiti nel burro, o con un hâché di carne, o colla
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tagliere come quella indicata per la crescente (vedi Sez. I. N.°48), tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela in tanti dischi di 6-7 cent, di
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48. Bombe nello stampo. — Fate fondere un pezzetto di burro come una bella noce, unitevi 1 quartuccio di latte misto con un po' di panna, 3 tuorli
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48. Polpette di filetto. — Pestate minutamente colla mezza luna o passate due tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto ben pulito dal grasso e
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48. Cromeschini (Cromesquis). — I cromesquis si fanno generalmente colla zinna di vitello cotta a lesso, poi ben rinfrescata nell'acqua e tagliata a
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16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a
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48. Terrina di lepre, ecc. ecc. — Potete allestirla come la precedente, soltanto alle pernici ripiene sostituirete i filetti di carne cruda di lepre
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48. Piccioni arrosto col ripieno. — Come i polli scegliendo uno dei loro ripieni oppure il seguente
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48. La rapa (Brassica napus)
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48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le
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48. Budino di „ grattini ". — Fate della pasta da grattini da minestra, con un po' di sale e nessun altro sapore (vedi minestra di pasta grattugiata
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48. Schiuma di pesche, di cotogne, di mele ecc. — Potete allestire
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che porta via il cannello si stacca e si spezza avrete il 5.° grado e il pesasciroppo segnerà 48 gr.
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48. Torta bianca di mandorle.
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48. Bastoncelli. — Uova 2, il peso di 2 uova di farina e anche di zucchero, il peso di un uovo di burro, vaniglina, mandorle a filetti.
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48. „Buzzolai" di Bassano.
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le amarasche intere, schiumate in fretta e riponete lo sciroppo. Prima d'adoperare il sugo sarà bene che lo lasciate fermentare 48 ore in cantina.
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con un cucchiaio di legno e spremete il liquido da un sacchetto di tela, versatevi sopra il 5 % di spirito di vino rettificato, mettetelo per 24-48
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, collocatelo in tre vasi mettendolo in cantina. Dopo 24-48 ore filtratelo da uno staccio fitto di crini, riunitelo al fuoco collo zucchero, levate
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48. Acqua di riso. — Fate bollire due ore con molt'acqua 250 gr. di riso, spremete il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi una goccia o due
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poi al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell'acqua fredda che in
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48. Uva con altre frutta (venez. sugoli, romagn. sapore, franc.raisiné).
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poi 48 ore in fusione ; fate pure macerare 70 gr. di zenzero 48 ore nell'acqua. Tagliate lo zenzero a pezzettini e cuocetelo in uno sciroppo di 850 gr
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6. Susine di Provenza nel cognac. —- Procuratevi delle buone susine nere, seccate, di Provenza, collocatele in una catinella e fatele macerare 48 ore
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Procedimento. Tagliate la corteccia del cedro assai fina, mettetela per 48 ore in fusione nello spirito, poi sciroppate lo zucchero con mezzo
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48. Liquore d'angelica (Archangelica officinalis). — Si preparano dei liquori coi semi, colle radici e cogli steli dell'angelica. Se farete bollire
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Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti meno lo sciroppo e la cocciniglia e collocateli per 48 ore in luogo caldo, a 15-20° Réaumur, unitevi poi
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tanto che basti a coprire le erbe. Lasciate ogni cosa in fusione per 48 ore. Spremete quindi con forza il composto e passate la salamoia da uno staccio
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Accademia della crusca
