38. Pigliate sellero, carotte, indivia, rape e navoni, tagliateli tutti a filetti, imbiancateli nell’acqua bollente, e colateli al crivello, tagliate
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38. Prendete un pezzo di rete di majale ossia gradisella, ponetela nell’acqua tepida onde questa si distacchi e si possa facilmente distendere sopra
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grattugiato poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato
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40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell’egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si
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38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana
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43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
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, montateli al piatto con sotto la salsa all'Anconetana (veg. il cap. 19 n. 38), potete servirli colla sua cottura sgrassandola e passata al sedaccio
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38. Allestite, vuotate e bridate sei quaglie, fate un letto ad una cassarola con fette di lardo e fette di giambone e un pezzo di butirro, metteteci
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46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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carta, mettetelo al piatto, versateci sopra una salsa o all’anconetana o salsa alla peverada (cap.19) num. 31, 32 e 38), crostonatelo a piacere e
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38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite
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38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla prcdouillet
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38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d
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38. Prendete una tettina di vitello, battetela bene, imbianchitela nell’acqua facendola trar qualche bollo, fatela cuocere nell’acqua, sale e
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41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
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38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino
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38. Unite poco zafferano colla gomma, ed ogni once sei di gomma cambiate i colori a vostro piacere.
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38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e
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38. Pelate delle castagne, fatele cuocere nell’acqua con sale e poco fenocchio, cotte levategli la sua pellesina, ed intiere mettetele in un coulì o
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38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono
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38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d’uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al
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38. Prendete due cucchiaj di farina di semola e mezza quarta di butirro, stemperatela con un cucchiaio di legno, unitevi poco sale, poco pepe, noce
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38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel
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38. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una cassarola con cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di bu-tirro, mettetevi il pesce e fatelo
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38. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, prendete una cassarola con poco butirro, ponetegli il cappone, fatelo passare al fornello
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Accademia della crusca
