31. Salsa di limone (per carni lesse). — Come la salsa al burro, sostituendo all'acqua il brodo, e aumentando la quantità del sugo di limone.
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31. Pisellini fritti (vedi più oltre).
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31. Spaghetti o maccheroni alla napoletana col vitello. — Fate rosolare un bel pezzo di burro con due cipolle e un mazzetto di prezzemolo minutamente
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31. Fritto di polenta col ripieno. — Fate una polenta piuttosto molle, adoperando latte invece dell'acqua e stendetela sul tagliere bagnato
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31. Fritto arricciato. — Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina, 80 gr. di burro. 3 tuorli d'uovo, un po' di vino bianco, una presa di sale
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31. Frittelline d'uova COlla senapa. — Sbattete in una pentola alcune ova intere con un cucchiaio o due di parmigiano e uno scrupolo di farina, sale
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31. Rotoli diversi.
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31. Pasticcio inglese (Pie) di fettuccine verdi. — Foderate l'apposita
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battuto di aglio e di bacche di ginepro, poi, invece del burro arrossato ecc. vi verserete sopra la salsa agro-dolce (vedi pag. 31 N.° 34).
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31. Diverse maniere di cuocere il filetto arrosto.
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pag. 31 N.° 34) che avrete preparata a parte: servite fumante.
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31. Costolette colle erbe „à la cuisinière". — Approntate un battuto di prosciutto magro e di lardo, mettetelo in una tegghia e collocatevi sopra
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, cuocetele con burro in tegghia o alla gratella e servitele con la salsa agro-dolce (vedi pag. 31 N.° 34) dopo averle spruzzate con sugo di limone.
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31. Sformatini di pollo. Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela da uno staccio. Pestatela quindi del mortajo aggiungendovi qualche
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31. Tacchinotto ai ferri. — Come il pollo alla gratella, però sempre aperto e bene spianato. Se si tratta d'un tacchino grande metterete ai ferri
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31. „ Profìteroles " N.° II. — Fate una pasta come la precedente con un litro d'acqua, 600 gr. di farina, un cucchiaio di zucchero e 60 gr. di burro
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, dimenate a lungo, unite finalmente al composto gli albumi a neve e cuocetelo secondo la regola,31. Budini d'arancio.
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31. „ Soufflé " di farina di granturco. — Lavorate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, uniteli a un pezzo di burro come mezz'uovo lavorato a parte
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meringa come quello indicato al Cap. 31 e disponetelo a cucchiajate su un'assicella coperta d'una carta lievemente bagnata. Collocate a forno
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31. „ Bavarois " di pesche. — Come la precedente impiegando invece 400 gr. di polpa di pesche, il sugo di 2 limoni e la loro scorza trita finissima
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aggiungendo datteri e uva malaga bagnati nel rhum, castagne caramellate (marrons glacés, vediCap. 31), mandarini divisi a metà e noci in giulebbe (vedi
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, appena percettibile. Il pesasciroppo collocato nel pajolo s'immergerà fino a 26 gradi. Lo sciroppo freddo ne peserà invece 31.
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6. Crosta di meringa. — Preparate un composto di meringhe all'italiana (vedi Cap. 31) e spalmatene la torta all'altezza di un dito circa
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5. Crosta di spuma. — Mettete sulla torta un leggero strato di composta da schiumette (vedi Cap. 31), oppure 2 albumi sbattuti a densa neve e
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31. Torta di mandorle più fina.
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, versate sulle visciole della pasta da meringa a cucchiaiate (vedi Cap. 31). Finite di cuocerla a forno temperato badando che la meringa non pigli troppo
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31. Pane da soldato.
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31. Pasticcini di datteri colle cialde. — Lavorate un'ora 2 albumi naturali con 150 gr. di zucchero, unitevi 100 gr. di mandorle grattate, o
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Cap. 31) con egual peso di frutta e di zucchero e,freddato che sia, pestatelo finamente nel mortajo passando di mano in mano da uno staccio finissimo la
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31. Dolcetti di nocciole e di mandorle. — Pestate 180 gr. di nocciole e 180 gr. di mandorle con poco albume nel mortajo, unitevi 390 gr. di zucchero
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31. Sciroppo di menta.
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31. „Nectar" (bibita tedesca). — Mondate delle buone pesche molli e sugose, mettetele in una terrina, versatevi sopra il sugo di un limone e di 2
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31. Nespole (Mespilus germanica).
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31. Marmellate miste. — Si possono unire frutta diverse ridotte a marmellate, come i lamponi colle ciliege e col ribes, le mele colle pesche e cogli
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31. Rosolio di fiori d'arancio (Crème de fleurs d'oranger). Ingredienti: Fiori d'arancio forbiti gr. 100, cognac litri 1.800,zucchero 800 gr.
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31. Erbe fine seccate e polverizzate. — Cogliete all'estate prima che fioriscano dei ramicelli di timo, di maggiorana, di santoreggia, di basilico
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31. Computo, agli effetti dell'avanzamento e della pensione, del tempo del servizio prestato a bordo delle navi che trasportano emigranti, dai medici
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31. Disposizioni sull'ordinamento della famiglia. (207).
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Accademia della crusca
