terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto
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24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
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24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi
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24. Prima di tutto dovete usare la massima cura che la polleria qualunque sia deve essere ben pulita, e netta di pende, flambatela e votatela dalla
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24. Pulite due pollastri, falsiteli colla falsa composta di poco tettina cotta nel brodo ed un lacetto imbianchito quasi cotto, pestateli al m rtajo
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24. Prendete una cassarola o bonetto liscio, untatelo di butirro, poi copritelo di fettine sottili di lardo, prendete una fesa di vitello già parata
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24. Prendete della falsa delicata di canef (cap. 21 n. 1) mettetela in un bonetto unto di butirro coperto di pasta sfogliata (cap. 16 n. 128), empite
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24. Dopo d'avere lasciato in infusione le cotellette del capriolo come si è spiegato al n. 22 di questo ca-pitolo, si potranno le cotellette cocinare
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24. Fate cuocere una pernice allo spiede a fiamma lenta e potrete farla cuocere anche in brasura, cotta levatela, disossatela levandole la pelle, e
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24 a). Le pernici pulite e piccate si fanno cuocere a rosto per entrée. Col suo fegato fate una piccola falsa con lardo raschiato, sale, presemolo e
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24. Prendete un pezzo di tonno fresco, levateci l’allume di rocca, come avete fatto al n. 11, essendo dif-ficile che a noi giunga puro, isteccatelo
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24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli
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24. Pulite un pavone, flambatelo, lavatelo, bridatelo per adobbe d'entre, mettetelo a cuocere in una brasura alla predouillet come al capitolo 22 n
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24. Pulite le zucchette, tagliatele in mezzo, levatele l’interno, tagliatele per il lungo a filetti, lasciatele in infusione con pepe e sale, e at
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rami di menta, un pugno melò di noce come si trova al capitolo 24 n. 22, un arrosto di majale di due o tre libbre e lasciatelo per otto giorni
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24. Prendete sei od otto rognoni ili vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, ispedatelo, copritelo con carta imburrata
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24. Apparecchiate una pasta d’amandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della
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acqua, il tutto mescolate e formate la pasta a forza, indi sulla tavola ben battuta e ben tortiliata e ancora ben lavorata, poi pigliate once 24
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ogni 24 ore, levateli dall’infusione e fateli bollire nell’acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni
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24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele
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24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
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24. Imbianchite nell’acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i
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(capitolo 24 n. 22), lasciate il tutto in infusione per otto giorni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con
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24. Prendete libbre tre e mezzo di carne magra di majale, libbre due di lardo fresco, tagliate il tutto a pic-coli dadi, unitevi sedici denari di
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24, poi passate il tutto al sedaccio, indi ponetevi i giamboni per 15 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cammino
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24. Fate cuocere una libbra di gambari in acqua e sale, fate pure cuocere altra libbra di rane in acqua e sale, levatele dalla sua cottura, spolpate
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24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zam-pine alla giuntura, insteccatene tre
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stati conservati nell’acqua di calce, come si è detto nel capitolo 24 n. 1 dei composti.
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24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
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24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest’ascié sopra d’un piatto di rame o d’argento, accomodate ad uno ad uno l
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24. Disossate il pesce persico, battetelo un poco e distendetelo sopra d’un panno, prontate poco pieno di pesce a piacere, con questo empite le fette
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24 n. 14).
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Accademia della crusca
