Invece di 2 chilogrammi di farina di segale potete prenderne uno di segale e uno di frumento.
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
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fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con un bicchiere d’acqua fredda
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2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora circa
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di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2
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Tutte queste minestre servono per 1-2 persone.
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I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
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latte spannato, oppure con 2 litri di latte e 2 litri d’acqua. Cuocete il composto a calore moderato, unendovi, se v’aggrada, qualche fettolina di sedano
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Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev’essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3
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, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.
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25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d’acqua circa. In capo a un buon quarto d’ora scolatelo e conditelo con un po
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aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la
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2. Salsa di pepe N. 2. — Rosoliate due cipolle trite e mezza foglia d’alloro con un po’ di burro bollente, unitevi due cucchiai di farina e rimestate
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Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d’ovo cotti sodi, salateli e versatevi l’olio a goccia a goccia, alternandoli con un po’ di sugo di
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Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
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2. Maniera di adoperare gli avanzi di manzo lesso.
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ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
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In capo a ore 1 1/2-2, secondo la proporzione della carne, potete servirlo.
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dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
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Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d’agnello si cuocerà in ore 1 1/2
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-4 cipolle affettate, 2 foglie d’alloro, alcuni grani di pepe, un bicchiere d’aceto, coprendo poi ogni cosa con l’acqua pura. Se il maiale è giovane
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converrebbe coprirla d’acqua (questo quando è un po’ rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il liquido. Cottura ore 2-2 1/2.
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, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
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aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 1 1/2, salandole alla fine.
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100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l’età. Le carni si fanno
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Voltate il coniglio ogni dì e in capo a 2-3 giorni cuocetelo arrosto o in umido come indicano le ricette del capretto N.i 94 e 95.
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intinto. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la grandezza.
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verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito
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, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
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a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d’acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio rifondendo il liquido, ove occorresse
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2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e
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Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate
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23. Frittatine dolci. — Sbattete 2 rossi d’ovo con 2 quartucci di latte, 90 gr. di farina e un po’ di sale unendovi da ultimo i 2 albumi a neve
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Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, intingerete le fette nell’ovo frullato, oppure nelle chiare a neve (2-3
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Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata mista con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po’ di cannella e, se vi
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Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d’ovo, un
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8. Conserva di susine nere coll’aceto. — Foracchiate 3 chilogr. di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. di zucchero
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11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Prendete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e
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4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d’acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di
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12. Grog freddo. — Mettete 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere, versatevi sopra acqua fresca e 2-4 cucchiai di rhum.
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11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt’acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi
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18. Thè cinese. — Mettete in un bricco che chiuda bene un cucchiaino per ogni persona di buon thè cinese. Versatevi sopra,mescolando, 2-3 cucchiai di
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2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di
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6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito
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9. Mistrà. — Versate in 1/2 litro di spirito 1 gr. d’essenza d’anici, 1 gr. d’essenza di finocchio, 1 gr. d’essenza di comino. Il domani sciroppate
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11. Vino chinato. — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china calissaia in un piccolo bicchiere d’acquavite. Trascorsi 2-3 giorni aggiungetevi
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Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d’un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore
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Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
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Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite), 2 gr. di
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Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio
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Accademia della crusca
